Civet de lièvre

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 8 personnes :

• 1 gros lièvre et son sang

• Un peu de vinaigre

• 2 carottes

• 2 oignons

• 2 échalotes

• Bouquet garni

• 1 douzaine de grains de poivre

• 1 verre d'huile

• 2 cuillerées à soupe de marc de Bourgogne

• 1 bouteille de vin rouge corsé

• 500 g de lard de poitrine demi-sel

• 1 cuillerée à soupe de beurre

• 1 cuillerée à soupe de farine

• Sel

• Des petits oignons blancs glacés

• Croûtons frits au beurre

Préparation et cuisson : 2 heure 30 + 24 heures pour la marinade

1. La veille : achetez votre lièvre en ayant soin de réclamer le sang qu'il perd quand on le dépouille. Mettez ce sang dans un verre. Versez-y un peu de vinaigre pour qu'il ne coagule pas. Mélangez vigoureusement. Plongez le foie du lièvre dans ce mélange, après l'avoir débarrassé de son fiel.

2. Coupez le lièvre en morceaux que vous disposez dans un plat creux. Ajoutez-y carottes, oignons et échalotes en rondelles, bouquet garni et grains de poivre. Arrosez avec l'huile, le marc de Bourgogne et le vin rouge. Laissez mariner 24 heures. Retournez les morceaux de temps en temps.

3. Le lendemain, mettez le lard dans de l'eau froide. Portez à ébullition 5 minutes. Égouttez et coupez le lard en petits dés.

4. Mettez-les dans une cocote avec le beurre. Laissez revenir 10 minutes sur feu doux.

5. Égouttez les morceaux de lièvre, sans jeter la marinade. Faites-les dorer de tous côtés à feu vif, dans la cocote.

6. Poudrez-les ensuite de farine. Laissez blondir quelques minutes, mais pas roussir.

7. Versez la marinade passée dans la cocote. Salez. Couvrez. Laissez mijoter 2 heures sur feu doux.

8. Hachez finement le foie. Remettez-le dans le verre de sang.

9. En fin de cuisson, retirez les morceaux de lièvre de la cocote. Disposez-les sur un plat de service chaud.

10. Hors du feu, incorporez à la sauce, le verre de sang contenant le foie haché. Fouettez vigoureusement au fouet. Versez une partie de cette sauce sur le lièvre. Mettez le reste en saucière.

11. Garnissez avec des petits oignons glacés, des croûtons frits au beurre.

12. Accompagnez de pommes de terre vapeur, légèrement persillées, ou des pâtes fraîches au beurre.

Quel vin servir ?

• Côte du Rhône

• Madiran

• Chambertin

#volaillesgibiersetlapins #recettesàlancienneanciennesrecettes #lacuisinedekarine