Niveau de difficulté : Difficile
Pour 8 personnes :
De 2 kg 500 à 3 kg de choucroute crue
400 g de couennes de porc
1 oignon
2 clous de girofle
Bouquet garni
20 baies de genièvre
1/2 bouteille de vin blanc sec d’Alsace
1/2 litre d'eau
Sel
Poivre
100 g de graisse d'oie ou de saindoux
600 g de carré de porc
1 palette fumée
1 pied de veau fendu
1 petit jambonneau demi-sel (1 kg environ)
400 g de lard fumé
8 saucisse de Strasbourg
8 pommes de terre moyenne
8 saucisses de Francfort
Préparation et cuisson : 3 heure 30
Lavez la choucroute à grande eau en la déchiquetant avec les doigts. Pressez-la. Renouvelez l'opération trois ou quatre fois. Égouttez-la soigneusement en la pressant fortement.
Dans une grande cocote à fond épais, placez les couennes, préalablement ébouillantées. Étalez la choucroute dessus. Enfouissez-y l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre. Mouillez avec le vin blanc et assez d'eau pour arriver à hauteur de la choucroute. Salez et poivrez modérément. Ajoutez la graisse d'oie ou le saindoux. Couvrez. Laissez cuire une heure sur feu doux.
Pendant ce temps, dans un grand faitout, mettez les viandes (carré, palette, pied de veau, jambonneau et lard). Couvrez d'eau à hauteur. Portez à ébullition. Écumez au fur et à mesure.
Quand il ne se forme plus d'écume, égouttez les viandes. Ajoutez-les au contenu de la cocote. Mélangez. Couvrez à nouveau. Laissez mijoter de 2 heures 30 à 3 heures sur feu doux.
Trente minutes avant la fin de cuisson, enfouissez les saucisses de Strasbourg dans la choucroute, disposez les pommes de terre pelées à la surface pour quelles cuisent à la vapeur. Couvrez à nouveau. Poursuivez la cuisson, toujours sur feu très doux.
Plongez les saucisses de Francfort dans de l'eau froide. Portez à frémissement.
Pour servir, égouttez la choucroute au maximum. Mettez-la dans un service creux, bien chaud, après avoir retiré l'oignon et le bouquet garni. Disposez les viandes tranchées autour, les saucisses de Strasbourg et de Francfort, ainsi que les pommes de terre sur le dessus.
Quelle boisson servir ?
Bière d'Alsace
Champagne nature
Traminer ou Riesling
