Niveau de difficulté : Moyen
Pour 4 personnes :
2 cervelles de veau fraîches ou surgelées
Un peu de vinaigre
Sel
1/2 litre de lait
40 g de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
De 1/2 à 1 cuillerée à soupe de curry en poudre
Poivre
80 g de crème fraîche
300 g de raisins blancs
Petits croûtons de pain frits au beurre (facultatif)
Préparation et cuisson : 1 heure
Plongez les cervelles dans de l'eau froide vinaigrée pendant 15 minutes. Puis retirez la membrane et les filaments sanguins qui les entourent, en procédant sous un filet d'eau courante pour plus de facilité.
Mettez alors les cervelles dans une casserole d'eau froide salée et vinaigrée. Faites chauffer lentement juste avant le point d'ébullition. Laissez frémir, sans bouillir, 5 minutes.
Égouttez soigneusement. Replacez les cervelles dans la casserole, avec le lait. Portez à ébullition douce. Retirez aussitôt du feu mais laissez 10 minutes dans le lait de cuisson.
Au bout de ce temps, égouttez les cervelles, tout en conservant le lait de cuisson. Coupez-les en tranches, disposez-les sur du papier absorbant, puis sur le plat de service. Gardez au chaud.
Laissez fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez-y la farine et la quantité de curry qui vous convient. Délayez au fouet. laissez cuire 5 minutes sans cesser de remuer.
Ajoutez les 3/4 du lait de cuisson des cervelles. Laissez cuire 20 minutes à feu doux, toujours sans cesser de remuer.
Salez et poivrez modérément. Ajoutez la crème et les grains de raisins pelés. Donnez deux ou trois bouillons. Retirez du feu.
Servez les tranches de cervelles recouvertes de sauce. Accompagnez éventuellement de croûtons frits au beurre.
Quel vin servir ?
Rosé d'Anjou ou de Touraine
Montravel
Mercurey blanc
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