Cervelles à la milanaise

Niveau de difficulté : Facile

Pour 4 personnes :

• 2 cervelles de veau fraîches ou surgelées

• Sel

• Bouquet garni

• Vinaigre

• Poivre

• 4 cuillerées à soupe de farine

• 1 œufs

• 4 cuillerées à soupe de pain grossièrement émietté

• 50 g de beurre

• 2 feuille de sauge (fraîches ou déshydratées)

Préparation et cuisson : 50 minutes

1. Plongez les cervelles dans de l'eau froide vinaigrée pendant 15 minutes. Puis retirez la membrane et les filaments sanguins qui les entourent, en procédant sous un filet d'eau courante pour plus de facilité.

2. Mettez-les alors dans une casserole d'eau froide salée, avec le bouquet garni et un filet de vinaigre. Portez à ébullition. Retirez du feu aussitôt. Laissez refroidir dans le bouillon de cuisson.

3. Égouttez les cervelles sur du papier absorbant. Coupez-les en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur. Salez, poivrez, farinez-les légèrement. Trempez-les dans l’œuf battu en omelette, puis dans la mie de pain émiettée à la moulinette.

4. Laissez fondre le beurre dans une grande poêle. Quand il commence à colorer et à mousser, disposez les tranches de cervelles pannées dedans. Ajoutez les feuilles de sauge. Faites dorer 5 minutes de chaque côté.

5. Servez aussitôt.

Quel vin servir ?

• Mâcon blanc

• Lacryma Christi blanc

• Côtes du Rhône blanc

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