Cervelle froide vinaigrette

Niveau de difficulté : Facile

Pour 4 personnes :

• 1 cervelle de boeuf fraîche ou surgelée ou 2 cervelles de veau ou 4 cervelles d'agneau

• Vinaigre

• Sel

• Poivre

• Bouquet garni

• Vinaigrette :

• 6 cuillerées à soupe d'huile

• 2 cuillerées à soupe de vinaigre

• Sel

• Poivre

• Persil

Préparation et cuisson : 40 minutes + temps de refroidissement

1. Plongez la ou les cervelles 15 minutes dans de l'eau froide vinaigrée. Au bout de ce temps, retirez la membrane et les filaments sanguins qui l'entourent, en procédant sous un filet d'eau courante pour plus de facilité.

2. Cuisson : mettez la cervelle dans une casserole d'eau froide, avec sel, poivre, bouquet garni et filet de vinaigre.

3. Portez lentement à ébullition. Retirez du feu juste avant l'ébullition, mais laissez refroidir dans le court bouillon de cuisson.

4. Quand la cervelle est tout à fait froide, égouttez-la soigneusement. Épongez-la. Coupez-la en tranches que vous recoupez au besoin en deux ou trois morceaux.

5. Vinaigrette : mélangez huile, vinaigre, sel, poivre et persil haché. Versez sur la cervelle. Mélangez avant de présenter.

Quel vin servir ?

• Mâcon blanc

• Vin des Marches de Bretagne

• Quincy

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