Cassoulet de Toulouse

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 8 à 10 personnes :

• 1 kg de haricots blancs (lingots)

• 400 g de couennes

• 3 carottes

• 1 oignon piqué de 4 clous de girofle

• 1 gros bouquet garni

• Sel

• 200 g d'oignons

• 100 g de beurre

• 1 cuillerée à soupe bombée de farine

• 1 palette de porc frais

• 1 crosse de jambon

• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

• 3 ou 4 tomates

• Poivre

• 1 saucisson à l'ail

• 1 kg d'épaule de mouton désossée et piquée d'ail

• 500 g de confit d'oie avec sa graisse

• 1 kg de saucisse de Toulouse

• Thym

• Laurier

• Chapelure

Préparation et cuisson : 5 heures + 12 heures de trempage pour les haricots

1. La veille : mettez les haricots à tremper dans une bassine d'eau froide. A part, faites aussi tremper les couennes également dans de l'eau froide.

2. Le lendemain : mettez les haricots et les couennes égouttés dans un grand faitout d'eau froide avec 2 carottes, 1 oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni. Laissez cuire jusqu'à ce que les haricots soient assez tendres. Salez à mi-cuisson.

3. Pendant ce temps, faites blondir, dans une grande cocotte, les oignons hachés avec 50 g de beurre. Saupoudrez de farine. Mélangez sur le feu.

4. Ajoutez ensuite, les haricots presque cuits. Couvrez de bouillon de cuisson. Joignez-y couennes en morceaux, palette de porc, crosse de jambon, concentré de tomates, tomates pelées, épépinées et finement coupées. Salez légèrement et poivrez bien. Couvrez et laissez cuire à feu doux 3 heures environ.

5. Une heure avant la fin de cuisson, ajoutez le saucisson à l'ail.

6. Faites rôtir ensemble, à la cocotte, l’épaule de mouton piquée d'ail, le confit d’oie et sa graisse, la saucisse de Toulouse, une carotte en rondelles, thym, laurier, sel et poivre.

7. Au bout de 25 à 30 minutes sur feu moyen, retirez du feu et tenez au chaud jusqu'au moment de servir.

8. Réglez le four à thermostat 4/5

9. Présentation : égouttez les viandes bien cuites. Coupez-les en morceaux ainsi que l'épaule rôtie.

10. Dans une grande terrine en terre, disposez des couches alternées de haricots, de viandes, de saucisse et de saucisson découpés en tranches. Saupoudrez de chapelure. Arrosez de beurre fondu.

11. Laissez dorer au four 30 minutes environ.

12. Servez très chaud dans la terrine.

Quel vin servir ?

• Vin rouge de pays, corsé

• Marsillac rouge

• Cahors

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