Cassolettes d'escargots

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 50 g de beurre

• 2 échalotes hachées

• 4 douzaines d'escargots (en boite)

• 4 belles têtes de champignons

• 2 cuillerées à soupe de cognac

• 12 câpres

• 2 cuillerées à café de raisins de Smyrne

• 1 verre de vin blanc sec

• Sel

• Poivre

• 1 cuillerée à café rase de maïzena

• 4 cassolettes ou ramequins

Préparation et cuisson : 20 minutes

1. Laissez mijoter, à feu très doux, 25 g de beurre et la moitié du hachis d'échalotes, 2 à 3 minutes seulement (sans laisser colorer).

2. Ajoutez-y les escargots bien égouttés et épongés dans un papier absorbant. Arrosez de cognac. Faites flamber sur le feu.

3. Ajoutez les câpres, les têtes de champignons et les raisins. Mettez assez de vin blanc pour couvrir tout juste. Salez et poivrez. Laissez bouillir, à découvert, 5 ou 6 minutes pour que la sauce s'évapore en partie.

4. Malaxez, à la fourchette, les restes de beurre ramolli et de hachis d'échalotes avec une cuillerée à café rase de maïzena sur feu doux. Incorporez ce beurre manié, par noisettes, aux escargots, sans laisser bouillir.

5. Repartissez dans les quatre cassolettes, une tête de champignon décorant chacune et servez aussitôt.

Quel vin servir ?

• Même vin que pour la préparation

• Sauvignon de Saint-Bris

• Chablis-Moutonne

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