Cardons sauce Mornay au gratin

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 1 kg de cardons

• Vinaigre

"Blanc" :

• 20 g de farine

• 1/4 de litre d'eau

• 1/2 citron

• Sel

• Poivre

• 15 g de beurre

Sauce Mornay :

• 35 g de beurre

• 30 g de farine

• 1/2 litre de lait

• Sel

• Poivre

• 1 pincée de muscade râpée

• 1 petit pot de crème fraîche

• 50 g de gruyère râpé

+

• 100 g de gruyère râpé

• 50 g de beurre

Préparation et cuisson : 2 h 30

1. Retirez toutes les côtes dures des cardons, les pellicules et les fils, comme pour la rhubarbe. Coupez-les en tronçons de 2 à 3 cm.

2. Plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau froide vinaigrée.

3. Préparation d'un "blanc" : dans une terrine, délayez la farine avec quelques cuillerées à soupe d'eau froide. Quand il n'y a plus de grumeaux, diluez avec 1/4 de litre d'eau froide et le jus d'un demi-citron. Salez et poivrez. Ajoutez 15 g de beurre.

4. Égouttez soigneusement les cardons. Disposez-les dans un faitout. Arrosez-les avec le "blanc" . Faites cuire 2 heures à feu doux, en vérifiant que le liquide mouille les cardons à hauteur pendant toute la cuisson.

5. Sauce : dans une casserole, mélangez le beurre et la farine. Ajoutez le lait froid d'un seul coup, puis le sel, le poivre et la muscade. Délayez au fouet. Laissez cuire 10 minutes sur feu très doux.

6. Incorporez alors la crème fraîche. Faite réduire la sauce d'1/3 sur feu plutôt vif. En fin de cuisson, ajoutez 50 g de gruyère râpé.

7. Allumez le four à thermostat 7/8

8. Disposez la moitié de la sauce dans un plat à gratin, puis les cardons soigneusement égouttés et enfin le restant de sauce.

9. Parsemez de 100 g de gruyère râpé et le beurre en petites noisettes.

10. Laissez gratiner 20 minutes à four chaud.

Quel vin servir ?

• Beaujolais

• Arbois (blanc, gris ou rosé)

• Côtes de Fronsac

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