Cannelloni en ragoût

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 4 personnes :

Pâte à cannelloni :

• 300 g de farine

• 3 œufs

• 1 cuillerée à soupe d'huile

• Sel

Farce :

• 1 petit oignon

• 100 g de beurre

• 200 g de boeuf ou de porc haché

• 1 petit verre de marsala sec

• 3 tomates

• Sel

• Poivre

• 1 pincée de muscade

• 20 g de cèpes déshydratés

• 1/2 tasse d'eau

• 150 g de parmesan râpé (ou de gruyère)

• 2 œufs

Béchamel :

• 50 g de beurre

• 2 cuillerées à soupe pleines de farine

• 1/4 de litre de lait

• Sel

• Poivre

• 1 pincée de muscade

Préparation et cuisson : 2 h 30 + 1 heure de repos pour la pâte

1. Pâte à cannelloni : mettez la farine en fontaine.

2. Cassez les œufs au centre. Ajoutez l'huile.

3. Pétrissez énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Façonnez en boule. Couvrez d'un torchon. Laissez reposer une heure au frais (mais pas au réfrigérateur).

4. Au bout de ce temps, étendez la pâte au rouleau à pâtisserie, en feuille assez fine. Découpez en rectangle de 6 cm sur 4.

5. Plongez-les dans l'eau bouillante salée quelques minutes, puis dans l'eau froide. Égouttez-les sur un linge sec.

6. Farce : faites blondir l'oignon haché dans la moitié du beurre. Ajoutez la viande hachée. Laissez rissoler.

7. Mouillez avec le marsala. Laissez bouillir quelques minutes. Ajoutez les tomates pelées en morceaux, sel, poivre et muscade. Laissez 20 minutes sur feu doux.

8. Mettez les cèpes à tremper dans très peu d'eau tiède, une demi-heure environ.

9. Ajoutez-les ensuite à la farce, après les avoir pressés et grossièrement hachés. Poursuivez la cuisson encore 20 minutes. Rajoutez au besoin un peu d'eau chaude, en cours de cuisson, si la préparation se dessèche trop.

10. Retirez du feu. Laissez tiédir. Incorporez 100 g de fromage râpé et les œufs entiers. Mélangez bien.

11. Disposez cette farce au centre de chaque rectangle de pâte avec une cuillère à café ou une poche à douille.

12. Roulez les cannelloni sur eux même et disposez-les côte à côte dans un plat à four beurré.

13. Allumez le four à thermostat 7/8

14. Béchamel : dans une petite casserole, sur feu doux, mélangez beurre et farine. Versez le lait froid d'un seul coup, en délayant sans arrêt au fouet, jusqu'à ébullition. Salez et poivrez. Ajoutez un peu de muscade râpée. Laissez cuire doucement 10 minutes environ. Mélangez de temps en temps.

15. Versez cette sauce sur les cannelloni. Parsemez avec le reste de râpé et des noisettes de beurre.

16. Mettez à gratiner, à four chaud, de 5 à 10 minutes.

Quels vin servir ?

• Côtes de Provence

• Valpolicella

• Fleurie ou Saint-Amour

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