Canard à la menthe

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 4 personnes :

• Sel

• Poivre

• 1 canard de 1 kg 500, prêt à cuire

• 1 gros bouquet de menthe fraîche

• 1 carotte

• 1 côte de céleri

• 1 oignon

• 3 clous de girofle

Sauce :

• 1 blanc de poireau

• 1 branche de thym

• 1/2 feuille de laurier

• 1/2 verre de vin blanc sec

• 1/4 de verre de vinaigre

• 3 jaunes d'oeufs

• 160 g de beurre

• 1 citron

• Sel

• Poivre

• 1 cuillerée à soupe de menthe fraîche hachée

Préparation et cuisson : 2 h 30

1. Salez et poivrez l'intérieur du canard. Introduisez-y le bouquet de menthe fraîche lavée et égouttée. Enfermez le canard dans un linge, noué aux deux extrémités.

2. Mettez-le ainsi préparé, dans un faitout. Couvrez d'eau tiède juste à hauteur. Ajoutez la carotte en rondelles, le céleri et l'oignon piqué des clous de girofle. Portez à ébullition. Couvrez. Laissez frémir 2 heures, sans bouillir tout à fait.

3. Sauce : mettez le blanc de poireau finement haché dans une petite casserole avec thym, laurier, vin blanc et vinaigre. Faites bouillir doucement, à découvert, jusqu'à réduction des deux tiers. Laissez refroidir avec les herbes.

4. Passez ce bouillon au tamis. Incorporez-y les jaunes d'oeufs à l'aide du batteur électrique sur feu très doux.

5. Quand le mélange, suffisamment mousseux, tient aux branches du fouet, ajoutez-y, hors du feu et toujours en fouettant, le beurre en petites noisettes.

6. Quand la sauce prend une consistance lisse, ajoutez le jus de citron, sel et poivre.

7. Versez dans une saucière préalablement plongée dans de l'eau chaude pour la tiédir. Parsemez de menthe fraîche hachée. Tenez au tiède.

8. Pour servir, retirez le linge qui enveloppe le canard. Disposez la volaille sur le plat de service. Présentez la sauce à part.

Quel vin servir ?

• Vin rouge de pays léger

• Champigny

• Graves rouge

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