Cailles farcies

Dans une poêle, sur feu vif, mettez 20 g de beurre. Faites-y revenir l'échine et le lard gras, coupés en morceaux, ainsi que le foie des cailles. Ajoutez le bouquet garni.
Quand ce mélange est bien revenu, retirez le bouquet garni. Hachez les viandes très finement.
Nettoyez les champignons : retirez les pieds sableux, lavez rapidement à l'eau vinaigrée, égouttez. Coupez en petits dés, dans une petite casserole avec 30 g de beurre et le jus de citron. Couvrez. Laissez cuire 10 minutes à feu très doux. Salez et poivrez.
Dans un grand saladier, mélangez la farce, les champignons, la mie de pain émiettée, sel, poivre, muscade râpée et cognac. Malaxez bien ce mélange.
Farcissez-en les cailles. Entourez chacune d'une barde de lard. Ficelez.
Placez les cailles dans une cocote avec 30 g de beurre. Laissez cuire de 10 à 15 minutes. Retournez à mi-cuisson.
Au bout de ce temps, disposez les cailles sur un plat de service. Gardez au chaud.
Sauce : versez le bourgogne dans la cocote. Laissez bouillir doucement de 5 à 10 minutes à découvert, jusqu’à ce que la sauce réduise de moitié. Incorporez alors le beurre et le jus de citron. Salez et poivrez. Battez vivement au fouet pendant quelques minutes. Retirez du feu.
Nappez aussitôt les cailles avec cette sauce et servez sans attendre.

Posts récents