Cailles aux raisins

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 8 tranches de pain de mie

• 120 g de beurre

• 250 g de raisin muscat

• 8 cailles bridées et bardées (et leur foie)

• 1 verre de cognac

• Sel

• Poivre

Préparation et cuisson : 30 minutes

1. Faites dorer les tranches de pain, à la poêle dans 50 g de beurre, sur feu moyen.

2. Lavez, égouttez le raisin. Pelez les grains à l'aide d'un couteau pointu.

3. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocote. Faites-y dorer les cailles de tous côtés. Couvrez. Laissez cuire 10 minutes sur feu doux.

4. Pendant ce temps, faites rapidement sauter les foie, à la poêle, dans 20 g de beurre. Arrosez avec la moitié du cognac. Flambez sur le feu.

5. Écrasez les foies à la fourchette avec 20 g de beurre, sel et poivre. Tartinez-en les tranches de pain.

6. Disposez sur un plat de service tenu au chaud.

7. Retirez les cailles de la cocote. Ôtez les bardes. Remettez les cailles dans la cocote. Arrosez avec le reste du cognac. Flambez.

8. Ajoutez alors les grains de raisin. Salez et poivrez. Couvrez. Laissez chauffer 2 minutes sur feu doux.

9. Disposez une caille sur chaque canapé. Entourez avec les raisins. Nappez avec le jus de cuisson.

*Les foies de cailles peuvent être remplacés par 1 ou 2 foies de volaille.

Quel vin servir ?

• Rosé de Touraine ou d'Anjou

• Sauternes ou Coteaux de Layron

• Graves rouge

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