Niveau de difficulté : Moyen
Pour 4 personnes :
12 cailles prêtes à cuire
Sel
Poivre
12 fines tranches de bacon
50 g de beurre
12 baies de genièvre
1 verre à liqueur de genièvre
12 petits toasts de pain de mie, frits au beurre
Persil
Citron
Préparation et cuisson : 1 heure
Rentrez les têtes des cailles dans leurs estomacs, si ce n'est pas déjà fait. Salez et poivrez légèrement. Enveloppez chaque caille dans une fine tranche de bacon. Ficelez ou maintenez fermé avec un bâtonnet en bois.
Allumez le four à thermostat 6/7
Laissez fondre le beurre dans une cocotte, pouvant aller au four. Faites-y dorer les cailles de tous côtés. Puis, mettez la cocotte dans le four, 10 minutes.
Ajoutez alors dans la cocotte, les baies de genièvre écrasées. Poursuivez la cuisson 5 minutes dans le four.
Arrosez enfin avec le genièvre et flambez sur le feu.
Disposez les toasts frits au beurre sur un plat de service chaud, avec une caille sur chacun d'eux. Décorez de petits bouquets de persil et de rondelles de citron. Servez bien chaud.
Conseil du chef :
Une variante consiste à mettre, au départ, les baies de genièvre dans la cavité centrale des cailles. Toutefois, cette formule donne une saveur moins délicate.
Quel vin servir ?
Vin rouge de pays, léger
Coteaux du Layron
Bourgueil
