Cèpes en cocotte

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 1 kg de cèpes

• 20 g de beurre

• 200 g de jambon cuit

• 200 g d'échine de porc

• 100 g de lard gras frais

• 1 oignon

• 2 échalotes

• 1 gousse d'ail

• 4 branches de persil

• 2 œufs

• 1 cuillerée à soupe de mie de pain émiettée

• Sel

• Poivre

• 1 cuillerée à soupe de saindoux ou de graisse d'oie

• 1 cuillerée à soupe d'huile

• 1 filet de vinaigre

Préparation et cuisson : 2 h 30

1. Nettoyez les cèpes : lavez-les et grattez-les sans les peler. Épongez-les délicatement. Séparez les queues des chapeaux.

2. Hachez les queues. Déposez-les dans une casserole avec une noix de beurre. Portez, sur feu vif, le temps que les cèpes rendent leur eau. Mélangez avec le jambon, l'échine, le lard gras, l'oignon, les échalotes, l'ail et le persil hachés.

3. Pétrissez avec les deux œufs entiers, pain émietté, sel et poivre.

4. Allumez le four ç thermostat 4/5

5. Dans une cocotte, sur feu doux, laissez fondre le saindoux (ou, mieux la graisse d'oie) et l'huile. Quand le mélange est bien chaud, disposez une couche aérée de ce hachis, une couche de chapeaux de cèpes, coupés en morceaux si nécessaire, et ainsi de suite, jusqu'à épuisement des ingrédients. Couvrez.

6. Placez la cocotte à mi-hauteur du four.

7. Laissez cuire deux heures à four doux.

8. Juste avant de servir, arrosez les cèpes encore dans la cocotte d'un filet de vinaigre.

Quel vin servir ?

• Bordeaux supérieur

• Fitou des Corbières

• Cahors

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