Bœuf en gelée

Niveau de difficulté : Facile

Pour 6 personnes :

• 2 kg d'aiguillette baronne

• Marinade :

• 1 verre de Banyuls (ou Porto ou Madère)

• 1/2 verre de cognac

• 1/2 bouteille de vin blanc sec

• 20 petits oignons

• 8 carottes

• 3 gousses d'ail

• Bouquet garni

• 1 oignon

• 3 clous de girofle

• Poivre

• Quatre-épices

+

• 1 pied de veau fendu en deux

• 1 os de veau

• 40 g de beurre

• 1/4 de litre d'eau

• Sel

• Garniture : feuilles de laitues et cornichons

Préparation et cuisson : 5 heures + 2 h pour la marinade + 2 h au réfrigérateur

1. Mettez l'aiguillette dans un plat creux. Ajoutez tous les ingrédients de la marinade. Laissez mariner 2 heures en retournant la viande plusieurs fois.

2. Pendant ce temps, mettez le pied et l'os de veau dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes. Égouttez. Passez sous l'eau froide.

3. Allumez le four sur thermostat 4/5

4. Retirez l'aiguillette de la marinade. Épongez-la. Mettez-la dans la cocote avec le beurre. Faites-la dorer de tous côtés.

5. Ajoutez alors la marinade et ses aromates, le pied et l'os de veau, l'eau. Salez. Couvrez hermétiquement. Laissez cuire 4 heures environ à four très doux (ou en autocuiseur 1 h 30). Versez le jus de cuisson pour obtenir 1 centimètre 1/2 de liquide dans une grande terrine. Mettez au réfrigérateur pour laisser prendre en gelée, 30 minutes environ.

6. Pendant ce temps, désossez le pied de veau et coupez-le en dés.

7. Disposez l'aiguillette sur la couche de gelée. Entourez avec les dés de pied de veau. Arrosez avec le reste de jus de cuisson passé à travers un tamis. Mettez au réfrigérateur 12 heures au moins.

8. Pour servir, démoulez sur un plat de service sur lequel vous aurez disposé des feuilles de laitues. Décorez avec des cornichons coupés en forme de fleurs.

Quel vin servir ?

• Beaujolais

• Saint-Pourçain

• Médoc

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