Bourride

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

Aïoli :

• 3 ou 4 gousses d'ail

• 1 jaune d’œuf

• Sel

• Poivre

• 1/4 de litre d'huile d'olive

• 1 citron

+

• 1 kg de poissons blancs (baudroie, merlan, grondin, congre, etc. ...)

• 2 oignons

• 4 blancs de poireaux

• 1 morceau de bulbe de fenouil

• 2 gousses d'ail

• 2 tomates

• 1 branche de céleri

• Bouquet garni

• 1 morceau de zeste d'orange

• Sel

• Poivre

• 1 ou 2 verre de vin blanc sec

• 4 ou 8 fines tranches de pain de campagne

• 4 jaunes d’œuf

Préparation et cuisson : 1 heure

1. Préparez une sauce aïoli. (recette ici)

2. Mettez au fond d'un faitout : oignons, blancs de poireaux et fenouil coupés en rondelles, ail, tomates épépinées, céleri, bouquet garni et un morceau de zeste d'orange.

3. Sur ce lit, déposez les poissons en tronçons. Salez et poivrez. Versez dessus assez d'eau bouillante pour couvrir le tout. Ajoutez-y 1 ou 2 verre de vin blanc.

4. Laissez cuire doucement une dizaine de minutes.

5. Pendant ce temps, coupez le pain de campagne en tranches. Disposez-les dans la soupière de service.

6. D'autre part, mettez 8 cuillerées à soupe d'aïoli dans une casserole, sur feu doux.

7. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Mélangez. Mouillez avec environ une tasse de bouillon de cuisson du poisson, sans cesser de remuer à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance veloutée.

8. Retirez alors le poisson du faitout. Dressez-le sur un plat de service chaud.

9. Tamisez le bouillon. Incorporez-lui la sauce de la petite casserole, hors du feu. Délayez. Versez sur le pain dans la soupière.

10. Pour servir, présentez séparément la soupe, le poisson et le restant d'aïoli.

Quel vin servir ?

• Blanc ou rosé de Provence

• Rouge de pays (Corbières, Minervois)

• Côtes du Rhône blanc

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