Niveau de difficulté : Moyen
Pour 8 personnes :
3 kg de poissons de roche variés : congre, rascasse, rouget, baudroie, chapon, grondin, vive
Ainsi que des poissons plus tendres : merlan, loup, saint-pierre
200 g d'oignons
4 gousses d'ail
100 g de poireaux
3 tomates
1 verre d'huile d'olive
Sel
Poivre
2 ou 3 g de safran
1 branche de fenouil (ou 1 cuillerée à soupe de pastis)
1 branche de persil
1 branche de sarriette
1 feuille de laurier
16 fines tranches de pain rassis
Préparation et cuisson : 1 heure
Écaillez, videz, lavez les poissons. Coupez les plus gros en tronçons.
Hachez finement les oignons, l'ail et les poireaux.
Pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en quartiers.
Mettez l'huile dans une cocote. Faites-y fondre légèrement les légumes quelques minutes sur feu moyen, sans laisser colorer.
Ajoutez sel, poivre, safran, fenouil (ou pastis), persil, sarriette, laurier, puis les morceaux de poissons. Couvrez d'eau bouillante, un peu plus qu'à hauteur. Laissez bouillir 10 minutes sur feu très vif.
Au bout de ce temps, retirez les poissons de la cocote. Mettez-les dans un plat creux.
Disposez les fines tranches de pains rassis dans une soupière. Versez le bouillon tamisé dessus.
Pour servir, présentez séparément le bouillon, le plat de poissons et la rouille à part, avant la cuisson du poisson.
La rouille :
3 gousses d'ail
1 petit piment rouge fort
1 g de safran
Sel
1 grosse pomme de terre cuite au four
1/2 verre d'huile d'olive
Pilez l'ail dans un mortier. Ajoutez le piment haché, le safran et un peu de sel. Malaxez jusqu'à obtenir une pommade bien lisse. Ajoutez alors la pomme de terre écrasée, puis incorporez l'huile peu à peu à l'aide d'un fouet électrique, comme pour monter une mayonnaise. La rouille doit prendre de la même façon.
Quel vin servir ?
Rosé de Provence
Vin des sables (Listel)
Blanc de blanc du Var
