Blanquette de veau à l'ancienne

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 1 kg 200 d'épaule de veau ou 1 kg 600 de tendron

• 40 g de beurre + 20 g

• 1 carotte

• 1 branche de céleri

• 1 poireau

• 2 cuillerées à soupe de farine

• 1 oignon

• 1 clou de girofle

• Bouquet garni

• Sel

• Poivre

• 200 g de petits oignons blancs

• 200 g de champignons de Paris

• 2 jaunes d'oeufs

• 100 g de crème fraîche

• 1/2 citron

• 1 pincée de muscade râpée

• 1 cuillerée à soupe de persil haché

Préparation et cuisson : 2 heures

1. Coupez la viande en gros cubes. Mettez-les dans une casserole, sur feu moyen, avec 40 g de beurre, la carotte en rondelles, le céleri et le poireau fendus en croix. Laissez dorer.

2. Saupoudrez avec la farine. Mélangez. Laissez prendre couleur.

3. Mouillez alors juste à hauteur avec de l'eau chaude. Ajoutez l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, sel et poivre. Couvrez. Laissez mijoter une heure environ sur feu doux.

4. Pelez les petits oignons. Mettez-les à cuire dans une casserole couverte avec 20 g de beurre, de 10 à 15 minutes, sur feu doux. Au besoin, ajoutez une cuillerée d'eau pour éviter d'attacher au fond.

5. Nettoyez les champignons. Ajoutez-les à la blanquette ainsi que les petits oignons cuits. Poursuivez la cuisson 30 minutes supplémentaires.

6. Au bout de ce temps, égouttez les morceaux de viande. Disposez-les sur un plat de service chaud.

7. Liaison : passez la sauce à travers une passoire. Puis incorporez-lui les jaunes d'oeufs délayés avec la crème fraîche, le jus de citron et la muscade. Éventuellement, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.

8. Présentez la viande nappée de cette sauce parsemée de persil haché.

*Une fois la sauce liée, ne la remettez jamais sur le feu car elle tournerait rapidement. Vous pouvez toutefois la garder au chaud dans un bain-marie non bouillant.

Quel vin servir ?

• Vin rouge de pays léger

• Bourgogne blanc

• Chinon

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