Bisque de homard

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 6 personnes :

• 1 petit homard vivant

• 2 cuillerées à soupe d'huile

• 1 oignon

• 1 échalote

• 1/2 verre à apéritif de cognac

• 2 verres de vin blanc sec

• 1 branche de céleri

• 2 carottes

• 1 bouquet garni

• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

• Sel

• Poivre

• 2 jaunes d'oeufs

• 100 g de crème fraîche

• 1 cuillerée à soupe de maïzena

• 3 ou 4 pincées de Cayenne

Préparation et cuisson : 1 heure

1. Tranchez le homard cru en morceaux. Faites-le revenir à feu très vif, dans une cocotte, avec un peu d'huile, l'oignon et la carotte coupés. Quand le homard est bien rouge, arrosez avec 3 cuillerées à soupe de cognac. Faites flamber. Retirez les morceaux de homard. Mettez avec le jus resté dans la cocotte : vin blanc, échalote, céleri et une carotte finement coupés, bouquet garni, concentré de tomates, sel, poivre et 1 litre 1/2 d'eau bouillante. Laissez bouillir 5 minutes.

2. Au bout de ce temps, remettez les morceaux de homard, coffre compris, dans le bouillon. Poursuivez l'ébullition douce pendant 15 à 20 minutes.

3. Retirez le homard et décortiquez-le. Pilez la carapace et le coffre le plus possible. Écrasez en partie à la moulinette. Délayez avec un peu de jus et passez à travers d'une passoire fine. Jetez ce qui reste dans la passoire.

4. Écrasez les 3/4 de la chair du homard au mixer. coupez le reste en petites lamelles ou en dès que vous gardez à part.

5. Réunissez dans la casserole : le bouillon passé, la purée de homard et de carapace. Reportez à ébullition.

6. Mettez à réchauffer les petits morceaux de homard avec une cuillerée à soupe de cognac, dans une petite casserole, au bain-marie.

7. Délayez dans un bol : les jaunes d'oeufs, la crème, la maïzena et un peu de bisque chaude. Incorporez le tout dans la cocotte en travaillant sans arrêt sur feu doux 2 ou 3 minutes seulement pour obtenir une liaison.

8. Assaisonnez prudemment de Cayenne. Ajoutez les morceaux de homard et le cognac de macération.

9. Versez dans une jolie soupière et servez aussitôt.

Quel vin servir ?

• Blanc de blanc de Provence

• Corton Charlemagne

• Barsac

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