Niveau de difficulté : Difficile
Pour 4 personnes :
3 ou 4 échalotes
1/2 verre de vinaigre de vin blanc
1 cuillerées à soupe de muscadet (facultatif)
250 g de beurre mou
Sel
Poivre
Préparation et cuisson : 15 minutes
Hachez finement les échalotes.
Mettez-les dans une petite casserole épaisse (fonte émaillée ou porcelaine à feu) avec le vinaigre et le muscadet. Portez à douce ébullition jusqu'à évaporation presque complète du liquide (il reste à peine une cuillerée à soupe), mais ne laissez pas colorer les échalotes.
Retirez du feu. Laissez tiédir.
Coupez le beurre mou en petits dés.
Remettez la casserole sur feu très doux, ou mieux, dans un bain-marie moyennement chaud.
Incorporez à la réduction d'échalotes, dans la petite casserole, les dés de beurre petit à petit en travaillant vigoureusement et sans arrêt à l'aide d'un fouet (pas de fouet électrique). Veillez à ce que le mélange ne chauffe pas trop fort et reste crémeux.
Salez et poivrez à la fin et servez aussitôt car cette sauce ne "tient" pas.
**La saveur originale de cette sauce accompagne très bien les poissons !
