Niveau de difficulté de la recette : Facile
Pour 4 personnes :
500 g de cervelles (bœuf, veau ou mouton)
Vinaigre
Sel
Poivre
Huile de friture
Citrons
Persil haché
Pâte à frire :
125 g de farine
1 grosse pincée de sel
1 œuf
20 g de beurre
1/2 verre de bière
1/2 verre d'eau tiède
Ou 1 verre de lait
Préparation et cuisson : 1 heure
Plongez les cervelles dans de l'eau froide vinaigrée pour les faire dégorger.
Pâte à frire : dans une terrine, mélangez la farine, le sel, l’œuf entier et le beurre fondu.
Délayez peu à peu avec la bière et l'eau (ou le lait). Laissez reposer dans un endroit frais le temps de préparer les cervelles.
Retirez les membranes et les filaments sanguins qui entourent les cervelles en procédant sous un filet d'eau courante pour plus de facilité.
Mettez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et vinaigrée. Faites cuire sur feu doux, 10 minutes environ, sans laisser bouillir.
Égouttez-les. Épongez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en tranches ou en morceaux. Salez et poivrez légèrement.
Trempez les morceaux de cervelles dans la pâte à frire pour les enrober complètement.
Plongez-les dans la friture bien chaude mais non fumante (175°). Laissez dorer. Égouttez au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Disposez sur un plat de service bien chaud.
Servez aussitôt avec des quartiers de citron et du persil haché.
**Autant que possible, laissez refroidir complètement les cervelles avant de les découper. Les cervelles étant bien plus affermies, les tranches seront plus nettes. La cuisson peut donc se faire un moment à l'avance, et même la veille, sans inconvénient. Dans ce cas, laissez dans le court bouillon jusqu'au moment d'utiliser.
Quel vin servir ?
Vin rouge léger : Bordeaux supérieur, Passe-tout-grains
Gris-Meunier de L'orléanais
Pouilly-Fuissé
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