Épigrammes d'agneau Saint-Germain

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 1 kg 500 d'agneau avec os (épaule ou poitrine)

• Sel

• 1 côte de céleri

• 1 carotte

• 1 oignon

• 50 g de farine

• 1 œuf

• Pain rassis émietté ou chapelure

• 100 g de beurre

• 2 feuilles de sauge

• Poivre

Préparation et cuisson : 3 heures 45 + 2 heures de repos

1. Mettez la viande dans un faitout. Couvrez-la d'eau bouillante salée jusqu'à hauteur. Ajoutez la côte de céleri, la carotte en rondelles et l'oignon en quartiers. Laissez cuire, à feu moyen, jusqu'à ce que la viande soit presque réduite en bouillie, soit 2 heures 30. (1 heure en autocuiseur). Enlevez les os et enfermez la viande encore chaude, dans un linge que vous roulez en forme de saucisson.

2. Tassez bien. Nouez aux deux extrémités. Posez un poids sur le saucisson ainsi formé. Laissez reposer deux heures.

3. Retirez alors le linge. Coupez ce saucisson en tranches plutôt épaisses. Farinez-les légèrement, passez-les dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.

4. Laissez fondre le beurre dans une poêle avec la sauge. Quand ils sont bien chaud, faites-y dorer les tranches de saucisson d'agneau sur leurs deux faces. Égouttez sur du papier absorbant.

5. Salez et poivrez légèrement avant de servir chaud, avec des haricots ou un gratin de pommes de terre, par exemple.

Quel vin servir ?

• Beaujolais-Villages

• Laudun rouge

• Vin blanc moelleux

#recettesàlancienneanciennesrecettes #lacuisinedekarine