Wienerbrød (pâte de base pour pâtisseries danoises)

Niveau de difficulté : Difficile

Pour une vingtaine de gâteaux individuels :

• 40 g de levure fraîche

• 50 g de sucre

• 3 g de sel

• 2 dl d'eau (un verre environ)

• 50 g de beurre

• 500 g de farine légère

• 3 œufs entiers ou 6 jaunes

• 1 sachet de sucre vanillé

• 640 g de beurre

Préparation et cuisson : 1 heure 30 + 6 heures d'attente

1. Levain : délayez levure, sucre et sel dans un peu d'eau tiède, puis incorporez 50 g de beurre et le quart de la farine. Ajoutez-y le reste d'eau en travaillant la pâte, du bout des doigts, le moins possible. Mettez-la en boule. Couvrez-la et laissez-la gonfler 15 minutes, dans un endroit tiède.

2. Versez le reste de farine dans un saladier. Faites un puits et incorporez-y le levain, puis les trois œufs battus (ou les 6 jaunes), et le sucre vanillé. Quand la pâte est homogène et assez ferme, roulez-la en boule. Puis sur une planche farinée étirez-la pour lui donner une forme allongée. Repliez ensuite une extrémité sur l'autre. Comprimez avec les paumes de la main. Repoussez en avant pour l'allonger de nouveau. Recommencez le processus jusqu'à ce que la pâte soit homogène et souple. Enveloppez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer au frais pendant 20 minutes (au freezer, si possible : attention la pâte doit s'y affermir mais pas congeler).

3. Pétrissez le beurre pour qu'il ramollisse et aplatissez-le en une plaque régulière. Farinez-le pour qu'il ne colle pas à la planche. Mettez-le ensuite au froid pour qu'il durcisse.

4. Étendez de nouveau la pâte en un rectangle trois fois plus long que large, sur un centimètre d'épaisseur. Déposez la plaque de beurre durcie au centre de la bande de pâte.

5. Rabattez-en les bords afin de bien l'enfermer.

6. Étalez la pâte, en partant toujours du milieu, en un long rectangle (veillez à ce que le beurre n'apparaisse pas en surface) et travaillez-la comme un feuilletage : repliez la bande de pâte en trois sur elle-même. Faites pivoter d'un quart de tour. Étalez la pâte de nouveau comme la première fois et repliez-la en trois. Après ce deux tours, enveloppez-la dans un papier alu et laissez-la reposer au froid 15 minutes. Redonnez un tour (soit trois tours au total). La pâte est alors terminée. Elle doit être mise au réfrigérateur au moins trois heures avant son utilisation. A ce moment-là, donnez-lui la forme désirée (voir la photo en haut le *Kringle et en bas à droite les *Spandauer) et laissez lever au chaud, à l'abri des courant d'air, jusqu'à ce qu'elle ai doublé de volume (environ 3 heures).

*Kringle : (Grande photo en haut à gauche et petite photo du haut et du bas) une bande de pâte longue et étroite, est fourrée d'un mélange ferme , à poids égal de beurre, sucre et pâte d'amandes, badigeonné de crème pâtissière.

Les deux côtés de la bande de pâte sont repliées vers le centre pour recouvrir partiellement la farce. Puis ce long ruban est enroulé (petite photo du bas)puis enduit de jaune d’œuf et saupoudré d'amandes effilées. Le Kringle cuit 30 minutes à four très chaud.

*Le Spandauer : (grande photo en bas, à droite et petite photo du milieu)

Un carré de pâte de dix centimètres est fourré d'une cuillerée de crème pâtissière épaisse. Les angles sont rabattus vers le centre, humectés et légèrement pressés pour bien adhérer ensemble.

Les Spandauer cuisent en 20 minutes seulement. Au sortir du four, ils sont garnis d'une coulée de glaçage royal (blanc d’œuf délayé avec du sucre glace) et saupoudrés d'amandes effilées grillées.

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