Niveau de difficulté : Facile
Pour 4 personnes :
4 truites
Court-bouillon :
1 litre d'eau
1 oignon
1 carotte
1 verre de vin blanc sec
Bouquet garni
sel
+
1 sachet de gelée en poudre
1/2 litre d'eau froide
1 cuillerée à soupe de jus de citron
Pour décorer :
Vert de poireau ou branches d'estragon
Lamelles de blanc d’œuf dur ou peau de tomates
Préparation et cuisson : 30 minutes + Plusieurs heures ou même la veille au réfrigérateur
Videz les truites par les ouïes ou faites-le faire par le poissonnier.
Court-bouillon : dans un récipient suffisamment vaste pour y allonger les truites, faites bouillir 15 minutes : oignon et carotte en rondelles, vin blanc, bouquet garni, sel. Laissez refroidir complètement ce court-bouillon.
Plongez-y ensuite les truites. Portez doucement à ébullition. Retirez du feu juste avant le premier bouillon. Égouttez. Déposez les truites sur une grille. Sur chacune, découpez un grand rectangle de peau bien net. Laissez refroidir. Délayez la gelée avec 1/2 litre d'eau froide. Portez lentement à ébullition sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Retirez du feu au premier bouillon. Ajoutez-y une cuillerée à soupe de jus de citron. Laissez refroidir mais pas gélifier complètement. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les truites avec la gelée encore liquide, mais froide. Remettez au frais 5 minutes.
Trempez les éléments du décors (feuilles d'estragon, peau de tomates, lamelles de blanc d’œuf ou vert de poireau) dans la gelée. Collez-les sur les poissons de manière à former un dessin. Laissez reposer 15 minutes au frais.
Recouvrez les truites d'une seconde couche de gelée. Versez le reste de gelée dans un grand plat de service long. Mettez le tout au frais. Déposez les truites sur la couche de gelée, prise au fond du plat. Décorez éventuellement comme sur la photo.
Quel vin servir ?
Même vin que pour la préparation
Champagne nature
Chablis
