Terrine de coquilles Saint-Jacques

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 10 à 12 personnes :

• 6 ou 7 coquilles Saint-Jacques (250 g de chair, noix et corail)

• 250 g de filets de poissons (merlan ou sole)

• 3 œufs entiers

• 3 cuillerées à soupe de crème fraîche (100 g environ)

• 200 g de beurre très mou

• Sel

• Poivre

• 3 pincées de Cayenne

• 2 noix de beurre pour la terrine

Panade épaisse :

• 1 cuillerée à soupe bombée de farine (30 g)

• 1 jaune d’œuf

• 1 verre à moutarde de lait

• Sel

• Poivre

• Muscade

+

• 1 terrine n°3 de 1 kg

Préparation et cuisson : 1 heure + 6 heures de repos + 12 heures au réfrigérateur

1. A préparer le veille.

2. Panade épaisse : dans une terrine, mélangez au batteur électrique, farine et jaune d’œuf. Incorporez-y le lait bouillant, sel, poivre et muscade. Reversez dans la casserole ayant contenu le lait et délayez sur feu doux, au fouet, quelques minutes. Ce mélange devient très compact en refroidissant.

3. Moulinez très finement (en pulpe) la chair crue des coquilles (sauf le corail) et celle du poisson. Mettez cette pâte dans un grand saladier, avec la panade. Travaillez-la, assez longuement, au batteur électrique. Incorporez-y trois œufs entiers, un par un. Battez une minute entre chacun, afin d'obtenir une pâte homogène.

4. Incorporez-y, toujours au batteur, la crème fraîche et le beurre très mou, par petits morceaux, pour obtenir un mélange ferme et presque lisse. Épicez-le généreusement avec sel, poivre et Cayenne.

5. Beurrez l'intérieur de la terrine. Tassez la moitié de cette préparation dedans. Disposez les langues de corail, en longueur, au milieu. Recouvrez avec le reste de préparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Mettez à reposer au réfrigérateur, 6 heures au moins.

6. Cuisson : Toujours la veille, allumez le four à thermostat 5/6, mettez la terrine dans la plaque creuse du four emplie d'eau. Enfournez à four moyen (th 5/6) puis plus chaud (th 6/7) de 1 heures à 1 heures 15. La préparation doit monter un peu à mi-cuisson, mais ne pas croûter. Couvrez d'une feuille d'aluminium si le dessus commence à se colorer. La terrine est cuite à point lorsque la lame d'un couteau enfoncée au fond, en ressort bien chaude.

7. Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Quel vin servir ?

• Muscadet ou Gros-Plant

• Bouzy

• Pouilly-Fuissé

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