Soufflé de coquilles Saint-Jacques

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 4 personnes :

• 16 coquilles Saint-Jacques décortiquées

• 1 verre 1/2 de vin blanc sec

• 1 verre 1/2 d'eau

• 1 échalote

• Persil

• 1 brin de thym

• Sel

• Poivre

Béchamel :

• 40 g de beurre

• 40 g de farine

• 1/4 de litre de lait

• 4 œufs

• 2 pincées de Cayenne

Préparation et cuisson : 45 minutes

1. Allumez le four à thermostat 5/6

2. Lavez les coquilles à l'eau courante. Égouttez-les.

3. Mettez-les dans une casserole, avec le vin blanc, l'eau, l'échalote coupée, le persil, le thym, le sel et le poivre. Portez lentement à frémissement. Puis laissez frissonnez très doucement de 4 à 5 minutes.

4. Égouttez les coquilles Saint-Jacques. Coupez les noix dans l'épaisseur en fines lamelles et les coraux en dés.

5. Puis faites bouillir le court-bouillon seul, 10 minutes, à découvert, pour le laissez réduire. Passez-le (chinois ou passoire fine)

6. Béchamel épaisse : dans une casserole, sur feu doux, mélangez beurre et farine. Versez, à la fois, le lait et un demi-verre de court-bouillon réduit. Délayez au fouet jusqu'à ébullition. Salez et poivrez.

7. Hors du feu, incorporez à la béchamel les jaunes d'oeufs, sel, poivre, une pointe de Cayenne, en fouettant vivement.

8. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez-les à la béchamel épaisse ainsi que les chairs de coquilles Saint-Jacques.

9. Versez cette préparation dans un moule à soufflé généreusement beurré.

10. Mettez dans le four de 30 à 40 minutes. Servez aussitôt.

Quel vin servir ?

• Entre-Deux-Mers

• Champagne crémant

• Montrachet

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