Niveau de difficulté : Moyen
Pour 4 à 6 personnes :
150 g de lard de poitrine maigre, non fumé
1 kg de mouton dans la poitrine ou le collet
2 cuillerées à soupe de saindoux
Sel
Poivre
1 cuillerée à soupe de farine
2 gousse d'ail
4 tomates
Bouquet garni
500 g de flageolets frais à écosser
Préparation et cuisson : 2 heures 30
Coupez le lard en dés. Mettez-les dans une casserole d'eau froide, sur feu moyen. Portez à ébullition. Égouttez. Épongez soigneusement.
Coupez la viande de mouton en gros cubes. Retirez la peau sur les morceaux qui en comportent.
Laissez fondre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Faites-y revenir les lardons de toux côtés. Quand ils sont bien dorés, retirez-les et mettez de côté.
A leur place, mettez les cubes de mouton dans la cocotte. Laissez blondir, sur feu vif. Salez et poivrez. Poudrez avec la farine. Mélangez. Laissez colorer de 2 à 3 minutes sur le feu. Mouillez avec un litre d'eau chaude. Mélangez.
Pelez l'ail. Lavez les tomates. Coupez-les en quartiers. Ajoutez le tout à la viande ainsi que le bouquet garni. Mélangez. Couvrez et laissez mijoter une heure.
Pendant ce temps, écossez les flageolets.
Allumez le four à thermostat 6/7
Ajoutez, dans la cocotte, les lardons en attente et les flageolets. Mouillez, juste à hauteur, avec le jus de cuisson du mouton, passé. Au besoin, rajoutez un peu d'eau chaude. Couvrez.
Placez la cocotte couverte sur la grille du four, à mi-hauteur.
Laissez mijoter pendant une heure. Salez et poivrez en fin de cuisson, si vous le jugez nécessaire.
Quel vin servir ?
Vin rouge corsé
Cahors
Pomerol
