Préparation des escargots

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 4 douzaine d'escargots vivants

• 1 cuillerée à soupe de gros sel

• 1 cuillerée à soupe de farine

• 1 cuillerée à soupe de vinaigre

• 1/2 bouteille de vin blanc sec

• 1 carotte

• 1 oignon

• 2 échalotes

• 2 gousses d'ail

• Bouquet garni

• Sel

• Poivre

Beurre d'escargots :

• Persil

• 1 ou 2 gousses d'ail

• 1 échalote

• 200 g de beurre mou

• 1 cuillerée à café rase de sel

• Poivre

• 2 cuillerées à soupe de vin blanc

Préparation et cuisson : 4 heures + 48 heures de jeûne

1. Faites jeûner les escargots 48 heures dans un récipient bien couvert.

2. Lavez-les et brossez-les soigneusement. A l'aide d'un couteau pointu, ôtez la pellicule qui ferme la coquille. Laissez dégorger une nuit avec une cuillerée à soupe de gros sel, une de farine et une de vinaigre. Couvrez.

3. Lavez de nouveau les escargots. Mettez-les dans une casserole. Couvrez-les largement avec moitié vin blanc et moitié eau. Ajoutez carotte, oignon, échalotes, ail, bouquet garni, sel et poivre. Portez lentement à ébullition. Faites bouillir doucement 3 heures. Laissez refroidir dans le court-bouillon.

4. Extirpez les escargots de leur coquille. Ôtez-en l'extrémité noire. Égouttez-les bien. Lavez les coquilles à l'eau chaude et séchez-les.

5. Allumez le four à thermostat 5/6

6. Beurre d'escargot : hachez finement persil, ail, échalote. Malaxez avec le beurre ramolli en crème, le sel, le poivre et le vin blanc.

7. Au fond de chaque coquille, tassez une noisette de cette crème, glissez un escargot, puis une autre noisette de beurre d'escargots. Disposez les escargots, ouverture vers le haut, dans des plats spéciaux à alvéoles (si vous avez). Mettez dans le four chaud avec précaution. Laissez cuire jusqu'à ce que le beurre commence à mousser.

8. Présentez les escargots très chaud, dans leur plat.

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