Paupiettes de chou à la grecque

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 1 chou de grosseur moyenne

• 70 g de riz

• 1 oignon

• 25 g de beurre

• 2 cuillerées à soupe d'huile

• 200 g de viande hachée (boeuf ou veau)

• Sel

• Poivre

• 1 pincée de muscade

• 1 œuf

Sauce béchamel :

• 30 g de beurre

• 30 g de farine

• 1/4 de litre de lait

• Sel

• Poivre

Sauce avgolemoni (1 tasse environ):

• 20 g de beurre

• 1 cuillerée à soupe rase de farine

• 1/4 de litre de bouillon

• 1 œuf

• 2 citrons

Préparation et cuisson : 1 heure 30

1. Détachez, sans les abîmer, les grandes feuilles du chou. Lavez-les et plongez-les 2 minutes dans de l'eau salée en ébullition. Égouttez-les sur un papier absorbant. Coupez les plus grandes en deux en retirant les côtes. Laissez entières les feuilles plus petites.

2. Faites cuire, 15 minutes environ, le riz qui doit rester légèrement croquant. Égouttez-le aussitôt.

3. Hachez l'oignon. Faites-le revenir doucement, sans colorer, dans une cocote contenant la moitié du beurre et de l'huile. Ajoutez la viande hachée, sel, poivre et une pincée de muscade. Faites cuire quelques minutes en remuant. Enlevez du feu et laissez refroidir légèrement.

4. Transvasez dans une terrine. mélangez avec le riz et l’œuf entier.

5. Déposez un peu de farce au centre de chaque feuille de chou. Repliez en forme de paupiette, que vous maintenez fermée avec du fil.

6. Faites chauffer légèrement le reste de beurre et l'huile. Versez-en la moitié dans la cocote vide. Déposez-y les paupiettes de chou sans les serrer. Arrosez avec le reste de beurre et d'huile. Mettez sur le feu. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes environ.

7. Sauce béchamel : dans une casserole, sur feu doux, mettez beurre et farine. mélangez bien avec un fouet. Puis ajoutez le lait froid d'un seul coup sans cesser de remuer. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 minutes. Maintenez au chaud pendant la préparation de la sauce avgolemoni.

8. Sauce avgolemoni : mélangez la farine et le beurre dans une casserole. Ajoutez le bouillon (ou la demi tablette dissoute dans 1/4 de litre d'eau bouillante), sans cesser de remuer au fouet pour empêcher la formation de grumeaux. Laissez cuire 10 minutes, sur feu doux. Retirez du feu.

9. Dans un saladier, fouettez l’œuf au batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ajoutez-y le jus des citrons et une cuillerée à soupe d'eau, en fouettant toujours.

10. Replacez la sauce sur feu doux. Incorporez-y tout doucement l’œuf battu, sans laisser bouillir. Mélangez à la cuillère en bois. Puis ajoutez le tout dans la sauce béchamel bien chaude. Mélangez encore, hors du feu.

11. Disposez les paupiettes sur un plat de service chaud. Versez sur chacune d'elles, une cuillerée de sauce, le reste étant présenté en saucière.

Quel vin servir ?

• Côtes du Rhône

• Castel Danielis (vin grec)

• Volnay ou Monthélie

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