Niveau de difficulté : Difficile
Pour 8 personnes :
500 g de farine
1 cuillerée à café de sel (10 g)
1/4 de litre d'eau très froide
375 g de beurre (ou de margarine) légèrement ramolli
Préparation : 2 heures 30 + temps de cuisson
Détrempe : tamisez la farine dans un saladier. Creusez un puits. Mettez le sel et l'eau au centre. Travaillez rapidement la pâte du bout des doigts, sans la rendre élastique. Façonnez en boule. Couvrez d'un torchon propre. Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.
Posez cette "détrempe" sur la planche à pâtisserie farinée. Aplatissez avec la paume de la main en forme de galette, plus creuse au milieu que sur les bords. Déposez la matière grasse au centre. Rabattez les bords de la pâte vers le centre pour l'enfermer.
Étendez la pâte au rouleau à pâtisserie, en partant toujours du centre pour obtenir un long rectangle d'un centimètre d'épaisseur. Veillez à ce que la matière grasse ne ressorte pas.
Pliez le rectangle en trois, ce qui s'appelle donner un tour. Étendez de nouveau la pâte dans le sens contraire. Pliez-la en trois (deuxième tour). Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.
Recommencez l'opération trois fois afin d'obtenir six tours, en respectant bien les temps de repos.
Allumez le four à thermostat 7/8
Enfin, étendez une dernière fois la pâte, plus finement et selon la forme choisie. Mettez-la à cuire sans attendre, à four très chaud, de 30 à 35 minutes pour une tarte ou une quiche et 45 minutes pour une tourte, mais 15 minutes seulement pour des petites pièces, comme des sacristains ou des allumettes de fromage.
*La pâte feuilletée hermétiquement enveloppée se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur. Redonnez-lui deux tours au moment de l'utiliser.
*La matière grasse doit avoir à peu de chose près, la même consistance que la détrempe lorsque vous l'y ajoutez.
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