Pâté de gibier à l'italienne

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 6 à 8 personnes :

• 1 faisan, prêt à cuire (ou 2 perdrix)

• 70 g de beurre

• Sel

• Poivre

• 1 oignon

• 1 carotte

• 1 petite branche de céleri

• 50 g de lard de poitrine maigre, demi-sel

• 1/2 verre de marsala sec

• 1 louche de bouillon

• 50 g de jambon cru, un peu gras

• 100 g de foies de volailles

• 100 g de langue écarlate

• 50 g de truffes (facultatif)

• 50 g de mie de pain rassis

• 2 jaunes d'oeufs + 1 œuf entier

Pâte à pâté :

• 250 g de farine

• 80 g de beurre

• 2 jaunes d'oeufs

• 1 verre à liqueur de cognac

• 1/4 de cuillerée à café de sel

• 1/2 cuillerée à café de sucre en poudre

• 1/4 de citron

Préparation et cuisson : 2 heures + 2 heures de repos pour la pâte

1. Allumez le four à thermostat 7/8

2. Mettez le faisan (ou les perdrix) dans un plat à four avec 50 g de beurre, sel, poivre, oignon, carotte, céleri et lard grossièrement hachés. Laissez cuire 30 minutes, à four très chaud.

3. Mouillez alors avec le marsala et un peu de bouillon. Remettez au four, 30 minutes.

4. Puis, désossez le faisan (ou les perdrix). Coupez la chair en petits dés, sauf les blancs. Remettez ces dés de volaille dans le jus de cuisson ainsi que le jambon, les foies, la langue écarlate et les truffes (facultatif), également coupés en petits dés. Mouillez avec le reste de bouillon. Remettez dans le four, 15 minutes.

5. Ajoutez alors la mie de pain émiettée. Mélangez. Laissez cuire encore 5 minutes.

6. Passez le tout au hachoir, à grille fine.

7. Travaillez longuement, ce hachis à la cuillère en bois, avec un jaune d’œuf et l’œuf entier.

8. Pâte à pâté : mettez la farine dans un grand saladier, avec 80 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, le cognac, le sel, le sucre, le jus de citron et quelques cuillerées à soupe d'eau. pétrissez rapidement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Façonnez en boule. Couvrez d'un torchon propre. Laissez reposer 2 heures dans un endroit frais.

9. Au bout de ce temps, allumez le four à thermostat 7/8

10. Étendez les 3/4 de la pâte en une feuille assez épaisse. garnissez-en une grand terrine à pâté, préalablement beurrée.

11. A l'intérieur, répartissez, en couches régulières, hachis et blancs de faisan (ou de perdrix) coupés en lanières. Tassez bien. Posez sur le dessus le reste de pâte, étendu au rouleau en forme de couvercle et dont les bords ont été humectés. Badigeonnez la surface avec le dernier jaune d’œuf. Pratiquez un petit trou au centre de la pâte pour former une cheminée. Maintenez-la ouverte avec un carton souple, roulé sur lui-même.

12. Mettez dans le four chaud, 30 minutes environ. Laissez refroidir avant de démouler.

Conseil du chef :

Si la croûte du pâté dore trop vite, protégez-la avec une feuille de papier aluminium (ou papier cuisson)

Quel vin servir ?

• Bordeaux supérieur

• Condrieu

• Côtes de Nuits-Villages

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