Noix de veau Orloff
- Karine
- 15 oct.
- 2 min de lecture
Niveau de difficulté de la recette : Moyen
Temps de préparation et cuisson : 1 heure 15
Pour 6 personnes :
1 carotte
1 gros oignon
1 kg 600 de noix de veau
25 gr de beurre
1 os de veau
Sel
Poivre
1 verre 1/2 d'eau
Farce :
2 oignons moyens
30 gr de beurre
300 gr de champignons de Paris
Béchamel :
30 gr de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
1 verre 1/2 de lait
Sel
Poivre
+
1/2 verre de lait
1 jaune d'oeuf
Préparation :
Faites chauffer le four à thermostat 6/7 (180°) pendant 10 minutes environ.
Coupez la carotte et l'oignon en dés. Mettez-les dans un plat à feu. Enduisez le rôti de beurre. Déposez-le sur les légumes avec l'os de veau. Salez et poivrez.
Enfournez le plat à four chaud. Laissez dorer la viande pendant 20 minutes ; ce temps écoulé, ajoutez une louche d'eau bouillante au fond du plat (surtout pas sur la viande). Terminez la cuisson à four plus modéré (thermostat 5/6 (150°), pendant 50 minutes environ.
Farce : hachez les oignons. Dans une petite casserole, faites chauffer 15 g de beurre, sur feu doux. Mettez-y les oignons à cuire doucement. Couvrez. Quand ils sont devenus transparents, réduisez-les en purée.
Lavez les champignons. Hachez-les finement. Laissez-les mijoter de 8 à 10 minutes, dans une petite casserole couverte, avec 15 gr de beurre. Puis, ajoutez-les aux oignons.
Béchamel : préparez une béchamel épaisse avec les proportions indiquée ci-dessus (recette ici) . Mélangez sans arrêt jusqu'à ébullition.
Délayez les 3/4 de la farce avec 3 cuillerée à soupe de béchamel. Coupez le rôti en tranches, sans les séparer complètement. Enduisez une tranche sur deux du mélange farce/sauce. Reconstituez le rôti. Déposez-le sur le plat de service chaud.
Dans une casserole, sur feu doux, mélangez le reste de farce avec le reste de béchamel et 1/2 verre de lait. Incorporez-y le jaune d'oeuf hors du feu. Versez cette sauce sur le rôti.
Présentez la noix de veau Orloff sur le plat de service bien chaud, avec à part, une saucière contenant le jus de cuisson réchauffé de la viande.
Conseil du chef :
Pour mieux réussir le découpage de la viande, laissez-la reposer pendant 15 minutes dans le four éteint mais chaud. Puis découpez des tranches d'un demi-centimètre sans les détacher complètement (comme les feuilles d'un livre). Ainsi vous pouvez farcie le veau comme la recette l'indique.
Boissons conseillées :
Beaujolais
Gigondas
Saint-Emilion
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