Niveau de difficulté : Moyen
Pour 4 personnes :
Sauce poivrade :
70 g de lard gras
1 os de veau fendu en deux
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
2 cuillerées à soupe de farine
3/4 de litre de bouillon concentré
Bouquet garni
Sel
2 cuillerées à soupe de poivre en grains
+
1 kg de noisettes de chevreuil (dans le carré, la selle ou le cuissot)
2 cuillerées à soupe d'huile
1 filet de vinaigre
Croûtons frits à volonté
1 boite de marrons au naturel
50 g de beurre
Sel
Poivre
1 verre de bouillon
2 cuillerées à soupe de persil haché
Marmelade d'airelles
Préparation et cuisson : 2 heures
Sauce poivrade : dans une casserole, sur feu doux, laissez fondre le lard gras coupé en petits dés. Ajoutez l'os de veau fendu en deux, la carotte, l'oignon et l'ail hachés.Laissez blondir. Saupoudrez de farine. Mélangez. Arrosez avec le bouillon. Ajoutez le bouquet garni, salez et laissez mijoter 1 h 30 sur feu doux.
Au bout de ce temps, ajoutez les grains de poivre grossièrement concassés. Poursuivez la cuisson 30 minutes.
Pendant la cuisson de la sauce, faites revenir les noisettes de chevreuil sur feu très vif, dans un peu d'huile. Quand elles sont bien dorées, réduisez l'intensité du feu. Poursuivez la cuisson 20 minutes ; 5 minutes avant la fin, délayez le jus de cuisson avec un filet de vinaigre.
D'autre part, faites frire des petits croûtons, à l'huile ou au beurre.
D'autre part encore, égouttez les marrons. Mettez-les dans une cocote avec le beurre. Salez et poivrez. Mouillez avec le bouillon. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez le persil haché.
Pour servir, dressez les noisettes de chevreuil en couronne dans un plat de service rond et creux, en les alternant avec des croûtons frits. Disposez les marrons au centre. A part, présentez la sauce tamisée, en saucière chaude, et la marmelade d'airelles.
Quel vin servir ?
Bordeaux supérieur
Cornas
Volnay
