Niveau de difficulté : Moyen
Pour 12 à 15 personnes :
1 jambon de 5 kg (légèrement fumé ou non, demi-sel de préférence)
Court-bouillon :
Assez d'eau pour couvrir le jambon
5 à 6 clous de girofle
1 oignon
1/2 verre de vinaigre
Bouquet garni
20 grains de poivre
Glaçage :
1 verre de jus d'orange
1 cuillerée à soupe de moutarde forte
1 tasse de miel liquide
Poivre
2 à 3 cuillerées à soupe de liqueur d'orange ou de rhum
Pour décorer :
Une cinquantaine de clous de girofle
Préparation et cuisson : au court-bouillon : 20 à 25 minutes par livre + 30 minutes à 1 heure au four + temps de dessalage : de 12 à 24 heures
Mettez le jambon dans beaucoup d'eau froide, plus ou moins longtemps suivant le degré de salaison.
Portez le court-bouillon à ébullition avec tous les élément indiqués ci-dessus, dans une très grande marmite. Plongez alors le jambon dedans.
Couvrez et laissez bouillir très doucement de 20 à 25 minutes par livre.
Retirez la marmite du feu. Laissez tiédir le jambon dans le bouillon pendant 2 ou 3 heures.
Allumez le four à thermostat 6/7
Égouttez le jambon. Ôtez-en la couenne avec un couteau très aiguisé. pratiquez de légères incisions, en losanges réguliers, dans le gras du jambon, sans entamer la chair. Piquez un clou de girofle à l'intersection de chaque losange. (voir les photo ci-dessous).
Glaçage : mélangez tous les éléments du glaçage dans un bol. Badigeonnez-en généreusement le jambon. Mettez dans le four chaud de 30 minutes à 1 heure jusqu'à ce que le jambon commence à brunir. Arrosez souvent avec le jus de cuisson et le glaçage restant.
Quand le jambon est bien dorer, laissez-le reposer 30 minutes au moins dans le four éteint avant de le découper. Il sera ainsi plus facile à trancher.
Décorez-le éventuellement de rondelles d'orange. Servez-le accompagné de riz nature ou de maïs.
Quel vin servir ?
Bordeaux moelleux
Château-Chalon
Champagne
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