Gras-double à la provençale

Gras double : 

C'est tout simplement la panse du bœuf. Le plus gras, le plus charnu des quatre estomacs que possède cet animal. En général, le gras-double se vend déjà nettoyer et échaudé...ce qui nous évite un long et fastidieux travail ! A partir de là, on peut préparer une foule de recettes folkloriques, toutes aussi délicieuses les une que les autres, qu'elles soient originaires du Lyonnais, de la Provence ou de la Normandie ; de la Pologne ou du Portugal. 

Niveau de difficulté de la recette : Facile 

Temps de préparation et cuisson :

5 heures 30 ou 1 heure 45 à 2 heures en autocuiseur 

Pour 4 personnes : 

• 1 kg 200 de gras-double cru 

• Sel 

• 50 gr de beurre 

• 100 gr de lard de poitrine, maigre, non fumé 

• 1 cuillerée à soupe de farine 

• 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates 

• 2 verres de vin blanc sec 

• 1 gousse d’ail 

• 1 oignon 

• 2 clous de girofle 

• Bouquet garni 

• Poivre 

• 1 verre à liqueur de cognac 

Préparation : 

1. Plongez le gras-double dans de l’eau froide salée. Portez à ébullition 10 minutes. Egouttez. 

2. Laissez fondre le beurre dans une cocotte, sur feu doux. Faites-y dorer le lard coupé en lardons. Poudrez avec la farine. Mélangez. Ajoutez le concentré de tomates et le vin blanc. Délayez. 

3. Coupez le gras-double en gros carrés. Ajoutez-les dans la cocotte avec l’ail, oignon piqué des clous de girofle, bouquet garni, sel et poivre. Mélangez. Arrosez avec le cognac. Flambez. 

4. Fermez hermétiquement la cocotte. Laissez mijoter, sur feu doux, ou mieux, dans le four doux (thermostat 3 / 4), pendant 5 heures environ (en autocuiseur de 1 heure 45 à 2 heures) 

Conseil du chef : 

Le temps de cuisson du gras-double est si long qu’il est extrêmement avantageux de le cuire en autocuiseur. D'autant plus que les mets mijotés dans la sauce, tels que le gras-double à la provençale, s’accommodent bien de cet ustensile. Ce plat étant très bon réchauffé peut être entièrement préparé à l’avance. 

Boissons conseillées : 

• Vin de terroir rouge (Corbières, Tricastin) 

• Blanc de blancs de Provence 

• Bandol rouge ou rosé 

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