Gigue de chevreuil Grand Veneur

Niveau de difficulté : Facile

Pour 8 personnes :

• 1 gigue de chevreuil de 2 kg

• 2 cuillerées à soupe d'huile

Marinade :

• 1/2 verre d'huile

• 1 carotte

• 1 oignon

• 2 échalotes

• 1 gousse d'ail

• Bouquet garni

• 1 cuillerée à café de poivre en grains

• 1/2 litre de vin blanc sec

Sauce Grand Veneur :

• 70 g de lard gras

• 1 os de veau fendu en deux

• 1 carotte

• 1 oignon

• 1 gousse d'ail

• 2 cuillerées à soupe de farine

• 1/2 litre de bouillon concentré

• Bouquet garni

• Sel

• 2 cuillerées à soupe de poivre en grains

• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

• Gelée de groseilles ou marmelade d'airelles

Garniture :

• 16 tartelettes toutes préparées

• 1 bocal d'airelles ou de myrtilles au naturel (ou myrtilles surgelées)

• 1 boite de purée de marron au naturel

• 1 petite boite de marron entiers (facultatif)

• 200 g de crème fraîche

• Cresson

Préparation et cuisson : 3 heures + 48 heures pour la marinade

1. 48 heures à l'avance, désossez la gigue de chevreuil. Retirez les parures (petits déchets et nerfs), mais mettez-les de côté. Placez la gigue ainsi préparée dans un plat creux avec l'huile, la carotte en rondelles, l'oignon, les échalotes et l'ail hachés, le bouquet garni et le poivre en grains. Mouillez avec le vin blanc. Laissez mariner pendant deux jours en retournant la viande de temps en temps.

2. Le jour même, commencez la sauce Grand Veneur : dans une casserole, sur feu doux, mettez à fondre le lard coupé en petits dés. Ajoutez les parures de la gigue mises de côté, l'os de veau fendu, la carotte, l'oignon et l'ail haché. Laissez blondir. Saupoudrez de farine. Mélangez. Arrosez avec deux verres de marinade de la gigue, plus le bouillon. Ajoutez le bouquet garni. Salez. Faites mijoter 2 heures sur feu doux, sans couvrir afin de laisser réduire beaucoup.

3. Au bout de ce temps, ajoutez le poivre en grains grossièrement écrasé. poursuivez la cuisson encore 30 minutes.

4. D'autre part, faites revenir la gigue sur feu très vif dans un peu d'huile.

5. Allumez le four à thermostat 8/9. Faites chauffer aussi le plat de cuisson.

6. Quand la gigue est bien dorée sur ces deux faces, mettez-la dans le plat. Laissez cuire 45 minutes à four chaud.

7. Terminez la sauce Grand Veneur : passez-la au tamis. Incorporez-y la crème fraîche. Donnez deux ou trois bouillons. Incorporez encore la gelée de groseilles.

8. Présentez la gigue sur un grand plat. Nappez-la de la sauce. Entourez-la de tartelettes chaudes remplies d'airelles ou de myrtilles et de purée de marrons, dans laquelle vous aurez incorporer la crème fraîche en battant vigoureusement sur le feu, pour réchauffer. Un marron entier les garnira joliment. Un bouquet de cresson complétera le tout. Présentez, à part, le reste de sauce dans une saucière bien chaude (préalablement trempée dans de l'eau bouillante et essuyée)

*Il est indispensable de laisser mijoter la sauce très longtemps pour qu'elle acquière du velouté. L'os de veau y contribue également.

Si vous n'ajoutez ni crème fraîche ni gelée de groseilles, votre sauce serait simplement poivrade, également appréciée pour accompagner le gibier.

Quel vin servir ?

• Beaujolais-Villages

• Corton-Charlemagne

• Savigny

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