Niveau de difficulté de la recette : Moyen
Conseil du chef :
Vous présenterez, en dehors des haricots verts ou des haricots en grains (faire-valoir traditionnels du gigot selon la saison) : chou-fleur, salsifis, cœurs de céleri, fonds d'artichauts, carottes et navets glacés, etc...accommodés avec la marinade cuite....et un bouquet de cresson (voir la photo).
Boissons conseillées :
Bordeaux supérieur
Châteaumeillant
Chinon ou Bourgueil
Ingrédients pour 8 personnes :
Marinade :
2 carottes
2 échalotes
2 oignons
2 clous de girofle
2 gousses d'ail
Bouquet garni
1 cuillerée à soupe de poivre en grains
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
6 verres de vin blanc sec
+
200 g de fines bardes de lard gras
2 cuillerées à soupe d'huile
Sel
Poivre
Préparation et cuisson : 1 heure 15 + 24 heures de marinade
La veille : placez le gigot dans un plat creux avec tous les éléments de la marinade : carottes et échalotes en rondelles, oignons en quartiers (dont deux piqués des clous de girofle), ail écrasé, bouquet garni et poivre en grains. Arrosez avec le vinaigre et le vin blanc. Laissez mariner pendant 24 heures. Retournez le gigot de temps en temps.
Cuisson : allumez le four à thermostat 8/9. Égouttez le gigot. essuyez-le avec un linge propre. Entourez-le de fines tranches de bardes gras. Mettez-le dans un plat à four. Arrosez-le avec un peu d'huile. Salez et poivrez. Mettez dans le four très chaud, une heure environ. Arrosez souvent le gigot avec son jus de cuisson et retournez-le plusieurs fois.
Pendant ce temps, versez la marinade avec ses aromates et ses légumes dans une casserole. Laissez cuire une heure également à petit feu. Passez ensuite les légumes à la moulinette.
Laissez reposer le gigot cuit, à l'entrée du four, une dizaine de minutes avant de le découper.
Disposez les tranches sur un plat de service bien chaud. Arrosez avec un peu de marinade cuite, dans laquelle vous aurez préalablement délayé le jus de cuisson du gigot. Servez le reste en saucière.