Niveau de difficulté : Difficile
Pour 2 litres de gelée :
Fumet de poisson :
2 kg 500 d'arêtes et de têtes de soles et de merlans
125 g d'oignons
50 g de champignons
Persil
2 litre 1/2 d'eau
1/4 de litre de vin blanc sec
1 cuillerée à café de poivre en grains
+
80 g d'oignons
50 g de champignons
Persil
300 g de poissons divers (grondins, vives, merlans, etc...)
Sel
Pour clarifier :
1 blanc d’œuf
75 g environ de filet de merlan, crus
Préparation et cuisson : 2 heures + temps de refroidissement
Fumet de poisson : Mettez tous les éléments du fumet dans une casserole, sauf le poivre que vous ajouterez seulement 10 minutes avant la fin. Portez rapidement à ébullition. Écumez à fond et laissez bouillir doucement 30 minutes. Passez.
Mettez dans une casserole : Oignons, champignons en lamelles, persil, poissons en morceaux. Mouillez avec le fumet de poisson que vous venez de préparer (environ 2 litres). Salez. Faites bouillir. Écumez soigneusement. Puis, laissez bouillir très doucement 45 minutes. Passez et clarifiez selon le procédé expliqué ci-après.
Clarification : Pour clarifier de 1 litre 1/2 à 2 litres de gelée, mélangez dans une casserole à fond épais, 1 blanc d’œuf et 75 g de chair de merlan crue, passée à la moulinette. Versez, peu à peu, la gelée liquide sur le mélange, en délayant avec un fouet. Portez doucement à ébullition, sans cesser de fouetter. Puis laissez frémir 20 minutes. passez enfin à travers un linge très fin. Laissez refroidir.
Conseil du chef :
Cette gelée, longue et assez délicate à préparer, est évidemment meilleur que la gelée du commerce, plus pratique pour les besoins courant d'une maîtresse de maison. Cependant, pour une occasion exceptionnelle : accommodez un colin froid ou un brochet devant figurer sur une table de réception, il est très valable de ce lancer dans cette préparation raffinée et peu coûteuse.
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