Gelée de viande

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 1 litre de gelée environ :

• 1 jarret de veau

• 1 pied de veau

• Sel

• 3 carottes

• 1 branche de céleri

• Bouquet garni

• 2 blancs d'oeufs

• 100 g de viande hachée

• 2 cuillerées à café de cognac (facultatif)

Préparation et cuisson : 5 heures 30 (1 heure 30 en autocuiseur) + temps de refroidissement

1. Plongez jarret et pied de veau 5 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez-les. Mettez-les dans une cocotte avec deux litres d'eau froide et le sel. Portez à ébullition. Écumez soigneusement. Ajoutez carottes, céleri, bouquet garni. Couvrez et laissez bouillir, pendant 4 heures (1 heure 30 en autocuiseur).

2. Égouttez jarret et pied. Passez le bouillon à travers une mousseline ou un linge fin. Laissez refroidir jusqu'au lendemain. Enlevez délicatement, avec une cuillère, la graisse montée à la surface de la gelée.

3. Pour clarifier : incorporez les blancs d'oeufs à la viande hachée. Remettez gelée et mélange de viande hachée/blancs d'oeufs, dans une petite casserole. Portez doucement à ébullition, en remuant de temps en temps. Laissez bouillir une heure à découvert. Passez de nouveau le bouillon à travers un linge. Ajoutez le cognac (facultatif).

Conseil du chef :

Si vous désirez colorer la gelée, faites un caramel brun avec 3 morceaux de sucre et ajoutez-le au bouillon. Ou utilisez simplement quelques gouttes de caramel liquide vendu tout préparé. Vous pouvez aussi faire rissoler jarret et légumes avant d'ajouter le pied de veau et l'eau.

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