Garbure

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 4 à 6 personnes :

• 1 kg de petit salé en un seul morceau

• 500 g de haricots en grains frais, écossés

• 250 g de fèves fraîches, écossées

• 2 carottes

• 1 navet

• 1 oignon piqué de 4 clous de girofle

• 3 poireaux

• 1/2 cœur de chou blanc

• 1 tête d'ail entière

• 2 ou 3 petits piments

• 100 g de haricots verts ou de pois écossés

• Sel

• 250 g de pommes de terre coupées en dés

• Quelques feuilles de basilic

• Poivre

• 4 ou 6 tranches de pain

• 50 g de gruyère râpé

Préparation et cuisson : 3 heures 30

1. Lavez abondamment le petit salé à l'eau courante. Puis plongez-le dans une marmite d'eau froide. Portez à ébullition et égouttez aussitôt.

2. Épluchez tous les légumes, sauf la tête d'ail que vous conservez entière.

3. Dans une petite marmite contenant environ 2 litre 1/2 d'eau froide, déposez le petit salé. Faites chauffer. Quand l'eau bout, ajoutez tous les légumes (sauf le chou et les pommes de terre), la tête d'ail, l'oignon et les petits piments. Attachez ces derniers ensemble pour pouvoir de les retirer de la garbure avant de la présenter à table. Salez légèrement. Couvrez et laissez bouillir doucement.

4. Lorsque les haricots sont suffisamment tendres (haricots frais : 30 minutes environ - haricots secs : 1 heure), ajoutez dans la garbure les pommes de terre coupées en dés, le demi-cœur de chou en fines lanières et le basilic. Poivrez. Assurez-vous, en goûtant, que c'est assez salé. Laissez bouillir, à gros bouillons, 30 minutes environ.

5. Quand la garbure est cuite, retirez-en l'oignon piqué des clous de girofle, la tête d'ail et les piments.

6. Avant de servir la garbure, vous pouvez déchiqueter la viande dedans ou présenter séparément, la garbure et le morceau de viande.

7. Ou bien encore, comme sur la photo, disposez les légumes dans une casserole en terre, avec quelques tranches de pain par-dessus et la moitié du gruyère râpé. Poivrez. Ajoutez un peu de bouillon. Laissez gratiner au four pendant 15 minutes. Versez le reste de bouillon chaud dessus. Parsemez avec le reste de gruyère râpé. Remettez dans le four pour gratiner. Présentez la viande à part.

Quel vin servir ?

• Vin rouge de pays, corsé

• Fitou vieux ou Collioure

• Crozes-Hermitage

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