Niveau de difficulté : Difficile
Pour 6 à 8 personnes :
Court-bouillon :
3 litres d'eau
1 pied de veau fendu en deux
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
Sel
Bouquet garni
+
1 poulet de 1 kg 500 environ, prêt à cuire
1 truffe (ou miettes de truffes)
50 g de jambon cuit
50 g de langue écarlate
1/2 verre de cognac
100 g de noix de veau
100 g d'échine de porc
100 g de lard gras frais
50 g de pistaches mondées
1 œuf
Sel
Poivre
Préparation et cuisson : 2 heures 15 + 2 heures de repos
Court-bouillon : mettez à bouillir doucement les éléments du court-bouillon, pendant une heure environ, à couvert.
Pratiquez une incision dans la peau du dos du poulet. Décollez cette dernière avec un maximum de précaution afin de l'abîmer le mois possible. Prélevez la peau et mettez-la de côté. Désossez complètement le poulet.
Coupez les blancs et la moitié de la truffe en petits morceaux, le jambon et la langue écarlate en bâtonnets. Mettez à mariner avec le cognac.
Hachez le reste de poulet en même temps que le veau et le porc. Coupez le lard gras en fines lanières.
Dans un saladier, mettez le hachis avec les lanières de lard, les pistaches, le reste de truffe en lamelles, l’œuf entier, le sel et le poivre. Laissez reposer une heure.
Au bout de ce temps, allongez la peau du poulet sur une planche de cuisine. Étalez la farce au centre. Puis, disposez dessus les morceaux de blancs de poulet et de truffes et les bâtonnets de jambon et de langue, marinés dans le cognac. Roulez en forme de gros saucisson. Fermez en cousant avec du fil blanc.
Enfermez la galantine dans une mousseline. Ficelez les deux extrémités en tordant.
Plongez la galantine ainsi préparée dans le court-bouillon. Portez à ébullition. Laissez frémir, à petits bouillons, environ une heure.
Retirez la galantine cuite du court-bouillon. Laissez-la tiédir. Dégagez-la de la mousseline. Rincez celle-ci avant d'y enfermer à nouveau la galantine, en serrant étroitement.
Replacez-la dans la marmite avec un peu de bouillon. Passez le reste au travers d'un tamis et laissez refroidir. Posez une planchette avec un poids moyennement lourd sur la galantine pour la presser sans excès. Laissez reposer jusqu'à complet refroidissement.
Quel vin servir ?
Vin blanc corsé
Saumur Champigny, servi frais
Montrachet
