Fricassée de porc genevoise

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 1 kg de porc, coupé en gros cubes (échine ou pointe de filet)

Marinade :

• 2 oignons

• Bouquet garni

• Poivre en grains

• 2 gousses d'ail

• 2 clous de girofle

• 2 ou 3 feuilles de sauge fraîches

• 1 cuillerée à soupe d'huile

• 1 bouteille de vin rouge

+

• 100 g de lard fumé

• 30 g de beurre

• 10 petits oignons

• 1 cuillerées à soupe pleine de farine

• Sel

• Poivre

• 1 verre de sang de porc (acheté chez le charcutier)

• 100 g de crème fraîche

Préparation et cuisson : 2 heures 30 + 1 ou 2 jours pour la marinade

1. Marinade : un ou deux jours à l'avance, mettez les morceaux de porc dans un plat creux, avec tous les éléments de la marinade et laissez macérer à couvert, au réfrigérateur. Remuez de temps en temps.

2. Cuisson : épongez les morceaux de viande. Coupez le lard en dés. Laissez fondre le beurre dans une cocotte. Faites-y revenir les lardons et les petits oignons entiers. Retirez-les de la cocotte et remplacez-les par les morceaux de porc. Faites-les dorer de tous côtés, sur feu vif. Poudrez-les avec la farine. Laissez roussir quelques minutes, puis, mouillez avec le jus passé de la marinade, juste à hauteur de la viande. Mélangez jusqu'à ébullition.

3. Ajoutez alors les lardons et les oignons déjà rissolés, le bouquet garni de la marinade, le sel et le poivre. Couvrez. Laissez cuire 1 heure 45 environ.

4. Égouttez la viande cuite. Tenez-la au chaud dans le plat de service.

5. Passez la sauce restée dans la cocotte. Hors du feu, incorporez-lui le sang de porc délayé avec la crème fraîche. Fouettez vivement et versez sur la viande.

6. Servez aussitôt avec des pâtes ou de la purée de pommes de terre.

Quel vin servir ?

• Même vin que pour la préparation

• Vin rouge genevois

• Juliénas

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