Foie frais de canard aux raisins

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 4 personnes :

• 1 ou 2 foies de canard, frais, bien fermes (700 à 800 g en tout)

• Sel

• Poivre

• 1 oignon

• 1 carotte

• Beurre

• Bouquet garni

Sauce :

• 50 g de beurre

• 50 g de jambon de Bayonne

• 2 échalotes

• 1 verre de muscat d'Alsace

• 1/2 litre de bouillon de volaille

• 1 cuillerée à café de maïzena

• 1 verre à apéritif de madère (ou de porto)

• 100 g de grains de gros raisin muscat blanc

Préparation et cuisson : 1 heure

1. Allumez le four à thermostat 5/6

2. Ouvrez-les foies en deux : retirez-en, sans les abîmer, les petits nerfs et les filets sanguins. Salez et poivrez.

3. Faites revenir, légèrement, dans une cocotte, l'oignon et la carotte coupés en fines rondelles avec un peu de beurre, puis déposez le foie et le bouquet garni dessus. Couvrez hermétiquement. Déposez dans la plaque creuse du four emplie d'eau. Laissez cuire, à four moyen, pendant 45 minutes environ.

4. Pendant ce temps, préparez la sauce : laissez fondre le beurre dans une casserole, sur feu doux. Ajoutez le jambon coupé en petits morceaux et les échalotes hachées. Mouillez avec le muscat et le bouillon. Laissez cuire doucement, pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps. Délayez la maïzena avec le madère (ou le porto). Incorporez ce mélange à la sauce, 5 minutes avant la fin de cuisson. Laissez bouillir très doucement, puis ajoutez les grains de raisin, pelés et épépinés, 2 ou 3 minutes avant la fin, juste pour les réchauffer.

5. Disposez le foie coupé en tranches sur un plat de service chaud. Nappez avec la sauce et les raisins.

Quel vin servir ?

• Même vin que pour la préparation

• Sauternes

• Saint-Emilion

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