Niveau de difficulté : Moyen
Pour 4 personnes :
Les filets de 2 ou 3 soles (selon la grosseur), avec leurs arêtes
Fumet de poisson :
2 verres de vin blanc sec
3 verres d'eau
1 carotte
1 oignon
Bouquet garni
Sel
Poivre
+ arêtes de soles
+
250 g de champignons de Paris
1 citron
30 g de beurre
1 cuillerée à soupe d'eau
Sel
Poivre
Sauce blanche :
30 g de beurre
30 g de farine
1/2 litre de liquide
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
Sel
Poivre
Préparation et cuisson : 50 minutes
Demandez au poissonnier de lever les filets de sole, mais de vous donner les arrêtes.
Fumet de poisson : dans une casserole, mettez les arêtes de sole, avec vin blanc, eau, carotte et oignon en rondelles, bouquet garni, sel et poivre. Laissez cuire 30 minutes, sur feu doux, sans couvrir. Tamisez.
Nettoyez les champignons sans les éplucher. Mettez huit têtes de côté. Citronnez-les. Hachez le reste. Mettez le tout dans une casserole avec beurre, eau, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire doucement 5 minutes. Égouttez, mais conservez le jus.
Mettez les filets de sole dans une grande casserole ou une sauteuse. Recouvrez-les du fumet de poisson. Portez juste à frémissement. Retirez aussitôt du feu mais tenez au chaud.
Sauce blanche : dans une casserole, sur feu doux, mélangez le beurre et la farine. Mouillez avec le jus des champignons et le fumet de poisson où baignent encore les filets. Au besoin, ajoutez un peu d'eau chaude pour obtenir 1/2 litre de liquide. Remuez jusqu'à épaississement, pendant 10 minutes environ. Ajoutez alors, hors du feu, la crème fraîche et le hachis de champignons. Salez, poivrez et mélangez.
Égouttez bien les filets en les disposant sur un plat de service chaud. Nappez-les de sauce. Décorez avec les têtes de champignons.
Quel vin servir ?
Même vin que pour la préparation
Bouzy ou Sillery, servi frais
Puligny-Montrachet
