Filets de boeuf en chevreuil

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 4 morceaux de filets de boeuf, épais chacun de 200 g environ

Marinade :

• 2 verres de vin blanc sec

• 1 cuillerée à soupe d'huile

• 1 oignon

• 1 carotte

• 1 échalote

• 1 gousse d'ail

• Bouquet garni

• Poivre

• 1 clou de girofle

Sauce chasseur :

• 100 g de champignons

• 30 g de beurre

• Échalotes

• 30 g de farine

• 1/2 litre de bouillon (1/2 tablette)

• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

• 1 bouquet garni

• Sel

• Poivre

• 1 cuillerée à soupe de cerfeuil, estragon ou persil haché

+

• 30 g de beurre

• 1 cuillerée à soupe d'huile

Préparation et cuisson : 1 heure + 12 heures de marinade

1. La veille, mettez les tranches de filet à mariner, au frais, avec tous les éléments de la marinade.

2. Le jour de la préparation, retirez la viande de la marinade. Essuyez-la soigneusement. Passez la marinade.

3. Sauce : lavez les champignons. Coupez-les en lamelles. Faites-les sauter au beurre, avec les échalotes hachées. Laissez cuire, quelques instants, sans laisser colorer.

4. Saupoudrez de farine. Délayez sur le feu, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement. Ajoutez la marinade passée, le bouillon, le concentré de tomates, le poivre et le bouquet garni. Remuez jusqu'à ébullition.

5. Laissez mijoter 15 minutes, à découvert. Salez, si nécessaire.

6. Saisissez la viande dans le beurre et l'huile très chauds, de une à deux minutes par face. Déposez les filets dans un plat de service chaud.

7. Ôtez le bouquet garni de la sauce. Ajoutez-y les fines herbes hachées et versez sur les filets. Servez-les accompagnés de purée de pommes de terre, de marrons ou de céleri rave.

Quel vin servir ?

• Vin rouge corsé (côtes du Rhône, etc.)

• Pécharmant

• Nuits-Saint-Georges

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