Niveau de difficulté : Facile
Pour 1 livre de farce environ :
150 g de lard gras, frais
300 g de foies de volailles
2 ou 3 échalotes hachées
100 g de champignons hachés
Thym
Laurier
Sel
Poivre
Quatre-épices
Préparation et cuisson : 30 minutes
Râpez le morceau de lard, ou coupez-le menu.
Faites-le fondre, à très petit feu, dans une sauteuse ou une casserole à large fond.
Quand il est entièrement fondu, ajoutez-y les foies de volailles, le hachis d'échalotes et de champignons, un brin de thym, une demi-feuille de laurier, sel, poivre et une pincée de quatre-épices. Faites sauter une minute au plus, à plein feu, car les foies doivent rester saignants pour obtenir une farce rosée. Retirez du feu.
Laissez refroidir.
Écrasez le tout à la moulinette ou au mixer.
Mettez cette farce dans une terrine. Lissez en appuyant avec une spatule pour bien la tasser. Couvrez d'un papier beurré. Mettez au réfrigérateur.
Ainsi préparée, la farce à gratin peut se conserver quelques jours.
On l'utilise pour tartiner dans canapés sur lesquels ont pose perdreaux, pintade ou faisan.
