Faisan en salmis

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 1 faisan de 1 kg 200 coupé en 4 et ses abattis

• 130 g de beurre

• 1 cuillerée à soupe de farine

• 1 verre de vin blanc sec

• 1/2 verre d'eau

• 1 oignon

• 1 carotte

• 1/4 de cuillerée à café de concentré de tomates

• 1 verre à liqueur de cognac

• Bouquet garni

• Sel

• Poivre en grains

• 150 g de champignons de Paris

• 8 tranches de pain de mie

• 1 petite boite de pelures de truffes

• Persil haché

Préparation et cuisson : 1 heure 45

1. Faites sauter les abattis à la poêle, dans 30 g de beurre, ainsi que le gésier. Poudrez avec la farine. Mélangez. Laissez dorer. Mouillez avec la moitié du vin et l'eau. Couvrez. Laissez mijoter pendant 30 minutes. Passez le jus de cuisson à travers une passoire fine.

2. Faites dorer les morceaux de faisan, de tous côtés dans une cocotte avec 30 g de beurre. Ajoutez l'oignon et la carotte en petits morceaux et le concentré de tomates. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le reste du vin blanc et le jus de cuisson des abattis passé. Ajoutez encore bouquet garni, sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter une heure.

3. Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Coupez-les en quatre. Faites-les sauter quelques minutes à la poêle, sur feu vif, avec 30 g de beurre, sel et poivre.

4. Coupez chaque tranche de pain de mie en quatre triangles. Faites-les dorer à la poêle dans le reste du beurre. Égouttez-les.

5. Retirez les morceaux de faisan de la cocotte. Gardez-les au chaud dans un plat de service creux. Remplacez-les, dans la cocotte, par les champignons, les pelures de truffes et leur jus. Mélangez. Laissez bouillir quelques minutes.

6. Retirez le bouquet garni. Versez sur le faisan. Décorez avec les croûtons dont l'extrémité est persillée. Servez aussitôt.

Quel vin servir ?

• Beaujolais

• Bandol rouge vieux

• Chianti classico

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