Coquilles Saint-Jacques à la nantaise

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 8 coquilles Saint-Jacques (fraîches ou surgelées)

• 4 écailles creuses de Saint-Jacques

• 1 échalote ou 1 gousse d'ail

• 100 g de champignons de Paris

• 30 g de beurre + 40 g

• Fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette)

• Sel

• Poivre

• 1 verre 1/2 de muscadet

• De 75 à 100 g de pain rassis

• 2 cuillerées à soupe de chapelure

Préparation et cuisson : 45 minutes

1. Demandez au poissonnier d'ouvrir les coquilles et d'y laisser les barbes.

2. Nettoyez les coquilles. Ne gardez que les noix, les barbes et les coraux, ainsi que 4 écailles creuses bien brossées.

3. Nettoyez et hachez ensemble échalote ou gousse d'ail et champignons de Paris. Hachez également les barbes (habituellement on les jette).

4. Laissez fondre 30 g de beurre dans une poêle. Faites-y revenir, sur feu très doux, sans colorer, le hachis d'aromates et de barbes. Salez, poivrez. Mouillez avec le muscadet. Au bout de 20 minutes, ajoutez-y les noix de Saint-Jacques (pas le corail) coupées en deux ou en trois dans l'épaisseur. Laissez cuire doucement un quart d'heure supplémentaire.

5. Allumez le four à thermostat 8/9

6. Émiettez le pain rassis à la moulinette. Incorporez-le au contenu de la poêle. Ce mélange ne doit pas être trop épais.

7. Répartissez dans les coquilles vides. Déposez un corail sur chacune. Parsemez de chapelure et de noisette de beurre.

8. Mettez dans le four très chaud ou sous le grilloir de 3 à 5 minutes. Servez aussitôt.

Quel vin servir ?

• Même vin que pour la préparation

• Jasnières

• Muscadet du Vallet sur lie

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