Niveau de difficulté : Facile
Pour 4 personnes :
3 litres de coques
Gros sel
1 verre de vin blanc sec
1 échalote hachée
1 cuillerée à soupe de moutarde forte
3 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe de vinaigre
Poivre
Persil ou ciboulette hachés
Préparation et cuisson : 20 minutes + 1 heure pour les désensabler
Lavez les coques rapidement à l'eau courante. Plongez-les dans une bassine d'eau salée à saturation avec du gros sel.
Laissez-les tremper 30 minutes pour qu'elles s'ouvrent et perdent leur sable.
Au bout de ce temps, retirez-les de la bassine à l'aide d'une écumoire. Lavez-les de nouveau rapidement à l'eau courante. Égouttez-les.
Mettez alors le vin blanc et l'échalote hachée dans une grande sauteuse, sur feu vif. Laissez bouillir jusqu'à évaporation presque complète du liquide. Ajoutez alors les coques. Remuez sur feu vif, sans arrêt pendant quelques minutes. Égouttez-les dés qu'elles sont ouvertes. Passez leur jus à travers un tamis garni d'un papier absorbant.
Décoquillez les coques. Mettez-les dans un saladier avec leur jus passé, moutarde, huile, vinaigre, poivre et persil ou ciboulette hachés. Mélangez bien.
Présentez tel quel, ou sur un lit peu épais de riz nature ou de pâtes froides.
Quel vin servir ?
Même vin que pour la préparation
Gros-Plant du Pays Nantais
Quincy
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