Niveau de difficulté : Moyen
Pour 8 personnes :
1 gros lapin (1 kg de chair, sans os)
25 g de sel
2 ou 3 g de poivre
1 branche de sarriette
1 verre de calvados ou de cognac
250 g de lard de poitrine, maigre frais
400 g de lard gras frais
200 g d'échine de porc
2 œufs
Fines bardes de lard gras
2 gousses d'ail
Farine
Quelques petits morceaux de couenne
4 échalotes
Préparation et cuisson : 3 heures + 2 heures pour la marinade + temps de refroidissement
Prélevez le plus possible d’escalopes de chair sur le lapin. Salez et poivrez-les.
Mettez-les dans une terrine avec la sarriette émiettée et le calvados ou le cognac. Laissez macérer deux heures en retournant de temps en temps.
Pendant ce temps, coupez le lard de poitrine en lamelles très fines et la moitié du lard en petits dés.
Allumez le four à thermostat 5/6
Hachez l'échine de porc avec le reste de chair de lapin, y compris le foie et les rognons, le reste de lard gras. Salez et poivrez. Malaxez avec les œufs entiers et la marinade, s'il en reste.
Tapissez le fond et les parois d'une terrine à pâté avec de fines bardes de lard gras. Laissez-les dépasser légèrement.
Emplissez la terrine avec des couches alternées de hachis, de lamelles de lard et d'escalopes de lapin. Terminez par du hachis.
Rabattez les bardes.
Posez les gousses d'ail pelées sur le dessus de la terrine. Couvrez hermétiquement et soudez avec de la farine délayée dans un peu d'eau.
Placez la terrine dans un plat à four contenant de l'eau jusqu'à mi-hauteur. Enfournez le tout et laissez cuire 2 heures 30.
Pendant ce temps, mettez les os du lapin et les morceaux de couenne dans une casserole, avec les échalotes hachées, sel et poivre. Couvrez d'eau juste à hauteur. Fermez et laissez cuire jusqu'à réduction des 2/3 environ. Passez à travers une passoire fine.
Versez ce jus sur la terrine, encore chaude. Couvrez. Laissez refroidir. Mettez ensuite au réfrigérateur, afin de servir bien froid, à la cuillère.
Quel vin servir ?
Beaujolais
Meursault
Moulin-à-Vent
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